David Wondrich condivide i segreti dietro una narrazione allettante. (Illustrazione per gentile concessione Ariel Dunitz-Johnson )

David Wondrich, autore di Assorbire! e Punch , è uno dei più importanti storici di cocktail al mondo e un prolifico scrittore di alcolici. La sua ricerca è stata fondamentale per i baristi e gli amanti dei cocktail in tutto il paese, e attualmente sta lavorando a un testo di riferimento colosso, l'Oxford Companion to Spirits and Cocktails. Ci siamo seduti con Dave per discutere dello stato dei libri sui cocktail, sia storici che contemporanei. A chiunque abbia pensato di scriverne uno, presta attenzione: Wondrich ha opinioni su come rimanere al di sopra della mischia.

Com'è cambiata la posizione dell'industria editoriale nei confronti della letteratura sui cocktail da quando hai scritto il tuo primo libro?

Il mio primo libro è stato per scudiero rivista. L'ho finito nel 2002, ma non è stato pubblicato fino al 2004. Anche allora, non ha suscitato molto interesse. Ho scritto un altro, chiamato Cocktail killer , nel 2005. È stata un'introduzione ai cocktail, per principianti, ma invece di includere ricette per whisky sour e altri drink familiari, ho cercato di catturare alcuni dei drink moderni che stavano appena iniziando a entrare in scena. Quello ha suscitato un certo interesse. ho lanciato Assorbire! come un libro di cocktail 2.0. Un po' più in profondità, più concentrati, basandosi su cosa Dale degroff aveva scritto e quello che Gary Regan aveva fatto. All'epoca era una partenza e difficile da vendere. La gente era perplessa. Ma ha funzionato abbastanza bene per un libro di cocktail.

Per un libro di cocktail?

Bene, ecco il punto: i libri di cocktail non avranno mai lo stesso tipo di vendite dei libri di cucina. Ultimamente le persone stanno entrando in questo pensando che diventeranno ricche con le vendite di libri ed è molto difficile farlo. Puoi fare soldi, ma non diventerai ricco. Detto questo, gli editori si stanno decisamente avvicinando ai libri di cocktail. Molti barman di spicco stanno ottenendo offerte di libri proprio ora e i libri sui cocktail stanno ottenendo una copertura in modi che non sono mai stati prima. Assorbire! è stato il primo libro di cocktail a vincere un James Beard Award, e questo è stato nel 2008, piuttosto tardi nel gioco. Dale DeGroff avrebbe dovuto vincerlo per Il mestiere del cocktail , ma nessuno stava prestando attenzione quando è uscito [nel 2002].

E il recente libro Death & Company? Quel libro ha già riscosso un enorme successo commerciale. Pensi che sia un outlier?

Chiamiamola la migliore delle ipotesi. Era costoso da produrre e l'editore ha un forte interesse a promuoverlo per recuperare quel costo, quindi ha avuto molta visibilità. È anche forse il più bel libro di cocktail che sia mai stato fatto. Si sono presi il loro tempo e ci hanno pensato davvero. Ma ancora: non venderà più dell'ultimo libro di Ina Garten.

I libri di cocktail sono in circolazione da molto tempo. Come si è evoluto questo genere?

Inizia con il libro di Jerry Thomas nel 1862. Gli editori lo indirizzavano a tutti coloro a cui piaceva un buon drink, ma Jerry Thomas lo puntava agli altri baristi. Era tutta una stenografia: nessuna tecnica, nessun aiuto nel discernere le peculiarità delle ricette. Erano solo le ricette. Ed è così che erano disegnati praticamente tutti i primi libri sui cocktail. Il libro più venduto dell'epoca, Il Savoy Cocktail Book , non aveva alcuna struttura, solo ricette. Non c'era molta presa di mano.

David Embury, un avvocato, l'ha cambiato quando ha pubblicato L'arte di miscelare le bevande nel 1948. Dedica una buona dose di riflessione su come assemblare bevande, categorie di bevande, tutte cose che non erano state fatte prima. Non direi che ha cambiato il genere, ma ha indicato un percorso per i futuri scrittori. Anche Charles Baker lo ha spinto in avanti: in Il compagno del gentiluomo, erano le sue storie, non le ricette, a farla risaltare.

Avanti veloce al presente. Tutti vogliono scrivere un libro di cocktail con le ricette proprietarie del loro bar. Il problema è... non interessa davvero a nessuno! Penso che sia necessario adottare maggiormente lo stile di David Embury-Charles Baker per far risaltare un libro. Le ricette, per quanto eccellenti, non bastano più. È diventato un campo molto affollato e quindi i libri devono avere più cose da fare.

A tal proposito, cosa ti piacerebbe vedere di più nei libri sui cocktail?

Bene, ci sono state diverse uscite quest'anno che hanno riempito grandi vuoti. Non avevamo un grande libro sulla scienza della preparazione dei cocktail e il libro di Dave Arnold [ Intelligenza liquida ] lo fa davvero. E apprezzo ciò che Morte & Co. libro ha fatto nel ritrarre l'attuale cultura del bar. Mi è piaciuta l'attenzione ai clienti e le forze al di là delle bevande che rendono fantastico un bar. Mi piacerebbe vedere di più. Mi piacerebbe vedere un libro da bar che parli di musica e atmosfera. Si venderebbe se fosse scritto bene.

Parlami del tuo progetto attuale, l'Oxford Companion to Spirits and Cocktails. Come ti sei avvicinato a un'impresa così imponente?

Nello spirito di puro terrore. Questo è stato molto più complicato di tutti i miei libri precedenti. Ho iniziato esaminando un mucchio di libri sull'alcol. Ho una pila gigantesca che risale a 60 anni fa. Alcuni sono molto ben fatti, alcuni sono piuttosto superficiali, ma seguono tutti lo stesso paradigma, più o meno: sono raggruppati per grandi gruppi di spiriti. Quindi sto cercando di guardare in giro per il mondo e parlare di alcune delle culture di distillazione che generalmente non vengono discusse in questo modo. Shochu in Giappone, ad esempio, ha una lunga storia di distillazione. Voglio che una comprensione di questo faccia parte della più ampia comprensione dell'alcol. Sto cercando di ampliare l'ambito della conversazione; è la mia occasione per dire che è un mondo più grande.

Inoltre, studiando libri storici su cocktail e liquori, ho scoperto che la storia è spesso sbagliata. C'è così tanto mito, e sto cercando di andare oltre. Voglio creare qualcosa di ben fornito e accurato, che le informazioni qui siano buone come sappiamo.

Che consiglio daresti a qualcuno interessato a scrivere un libro di cocktail?

Rendilo il più personale possibile. Raccontare una storia. Le bevande sono solo bevande; sono le storie che ti danno la marcia in più, che rendono unico un libro. In questo modo, anche se non vende come speravi, servirà almeno come biglietto da visita per la tua carriera e la farà avanzare. Sii indipendente, onesto e personale.

Kaitlyn Goalen è una scrittrice, editrice e cuoca con sede a Brooklyn e Raleigh, Carolina del Nord. È l'editrice e co-fondatrice di Short Stack Editions, una serie di libri di cucina a soggetto singolo e di dimensioni ridotte, e ha contribuito a una varietà di pubblicazioni nazionali .