L'umiltà è la prima parola che ti viene in mente quando pensi a Kenta Goto. È una reputazione che ha coltivato, su entrambi i lati del bar, iniziando per primo durante il suo periodo di sette anni al lodato Pegu Club di Audrey Saunders e ancora oggi al suo primo progetto da solista, l'omonimo Bar Goto.

In un settore dominato da personalità forti e assertive, se non eccessivamente ostentate, il comportamento calmo ma sicuro di sé di Goto offre una tregua rinfrescante. Dal familiare tap Tap dei due barattoli prima di una scossa al sorriso ironico offerto mentre fa fluttuare un prodotto finito attraverso il bar, la precisione e la grazia sommesse del barman di Goto quasi smentiscono gli innumerevoli onori e riconoscimenti che gli sono stati conferiti nel corso degli anni, tratti che rendono lui tanto più simpatico.

Kenta Goto. Emanuel hahn

Anche se aveva passato del tempo da Jean-Georges Vongerichten Perry S t e sake bar Decibel , fu ovviamente al Pegu Club, sotto la tutela di Sanders, che Goto imparò il canone dei classici dell'era del proibizionismo e sviluppò il suo stile caratteristico di impregnarli con sussurri della sua educazione giapponese, un motivo che era parte integrante del successo di Bar Goto. Prendiamo ad esempio l'ormai iconico Sakura Martini, che esalta il gin con sake junmai e liquore al maraschino, sostituendo un contorno di oliva con un fiore di ciliegio salato; o l'Umami Mary, a (hai indovinato) Bloody Mary riff fortificato con miso, shiitake e clamato.

Ma a che punto durante un incarico come capo barista in uno dei migliori bar seminali di New York City fai il grande passo per andare da solo? Per Goto, quel momento arrivò circa quattro anni dopo, quando il suo collega, Del Pedro, si diramò per aprire il suo bar, Tooker Alley . Nel 2013, lo stesso Goto aveva piantato i semi per un concetto da solista, il primo passo di quello che sarebbe diventato un processo di due anni dalla finalizzazione del suo piano aziendale alla serata di apertura del Bar Goto nell'estate del 2015.

Rum Oshiruko, fatto con rum scuro, zuppa di fagioli rossi dolci e un contorno di gelato al mochi Kenta Goto. Dan Q. Dao

Da allora, poco più di un anno dopo, il bar è già stato nominato uno dei cinque migliori bar di Buon appetito , uno dei migliori cocktail bar di New York Grub Street e il miglior nuovo cocktail bar del 2016 Tempo scaduto Bar Awards . (Divulgazione completa: ero nella giuria per quest'ultimo.) Alla domanda su cosa secondo lui distingua il suo bar dagli altri, Goto indica tre fattori: il suo team, naturalmente, che elogia per essere orientato ai dettagli e fare molto piccole cose giuste; un menu breve e semplice che consente di porre l'accento sul controllo di qualità e, infine, un'esperienza del cliente positiva e memorabile.

Sebbene conciso, Goto sottovaluta in qualche modo l'ampiezza del suo menu di 13 bevande, che fa uso ad arte di una serie di sapori e ingredienti tradizionali giapponesi come Calpico , conserve di yuzu e miso in preparazioni di stampo classico. Un menu di cibo, supervisionato dall'amico di Goto Bohémien lo chef Kiyo Shinoki, è altrettanto succinto, attingendo agli snack da bar in stile izakaya giapponese, che vanno dalle eccellenti interpretazioni est-incontra-ovest del gustoso pancake giapponese, okinomi-yaki, alle ali affettate di miso e il miglior sedano (sì, sedano) tu Assaggerò mai nella tua vita. Mia madre aveva un ristorante in Giappone dove preparava okonomi-yaki, dice Goto. Ho molti ricordi di questo e sapevo che volevo fare okonomi-yaki anche al mio bar. Inoltre, i clienti generalmente tendono a rimanere più a lungo se possono mangiare bevendo.

Ume Fizz, fatto con liquore alla prugna, acquavite di albicocca gialla Mirabelle e soda club. Dan Q. Dao

Fortunatamente, il suo bar poco illuminato è un luogo in cui ti sentiresti a tuo agio per ore. Quell'esperienza tipica del Bar Goto - incorniciata vagamente dall'arte giapponese dell'ospitalità disinteressata, omotenashi, che Goto ha anche imparato da giovane al ristorante di Tokyo di sua madre - lo ha aiutato a coltivare un fedele seguito tra i conoscitori di cocktail di New York.

Ricorda una coppia in particolare, suoi clienti abituali al Pegu Club, che si fermò al Bar Goto per un drink. Per prima cosa, il ragazzo è venuto da solo per dirmi che aveva intenzione di fare la proposta, dice Goto. Quando la coppia si è presentata insieme, il ragazzo mi ha fatto scivolare un anello. E quando hanno ordinato, le ho portato il cocktail con l'anello legato. È stato un successo e una serata piuttosto fresca.

New Jack City, a base di applejack, segale, acquavite di prugne e vermouth dolce. Dan Q. Dao

Al di là del servizio, Goto ha anche adottato un approccio pratico al design estetico del bar, che secondo lui è pensato per evocare una vecchia atmosfera del Lower East Side che incontra il Giappone. Come forza creativa trainante, Goto ha condiviso le immagini delle case tradizionali giapponesi con l'architetto per l'ispirazione e ha lasciato spazio a una manciata di tocchi personali come il kimono dorato di 100 anni di sua nonna, che è sparso lungo la parete di fondo della sala da pranzo . Anche il design pratico del bar è stato cruciale, afferma Goto, che ha disegnato le proprie misurazioni per l'area del bar sul retro tenendo a mente l'efficienza e la mobilità.

È quasi difficile immaginare che il barman sempre in bilico sia scosso da qualcosa, ma per stessa ammissione di Goto, il successo del bar non è stato privo di sfide. Il più grande? Per bilanciare il mio lavoro e la mia vita personale con la mia famiglia, dice. Il futuro padre cerca di uscire abbastanza presto per avere del tempo a casa con sua moglie, Sarah, che ha orari di lavoro più tradizionali.

Yuzuâ ?? Calpico Fizz, a base di gin, conserve di yuzu, Calpico Lemon e club soda.

Per quanto riguarda i consigli che darebbe ad altri baristi che cercano di fare incursione nell'imprenditorialità, Goto suggerisce pazienza: non affrettarti in nulla. Alcune opportunità possono apparire qua e là, ma ne hai bisogno solo una, quella giusta per te. È facile saltare alla prima opportunità, ma potrebbe non essere l'affare migliore per te.

Con Bar Goto in una posizione stabile, se non comoda, Goto dice che un nuovo progetto potrebbe essere in lavorazione (dopo il piccolo Goto, ovviamente). Conoscendo Kenta, potrebbe volerci un po 'di tempo prima che accada, nello spirito di aspettare l'occasione giusta e tutto il resto.