Ci sono state poche linee di vita per il settore dell'ospitalità nel suo complesso da quando le chiusure del COVID-19 hanno iniziato a diffondersi in tutto il paese. I fondi di soccorso per i lavoratori bisognosi licenziati stanno spuntando a destra ea sinistra, con donazioni che arrivano da marchi e consumatori. Sebbene queste misure siano essenziali per mantenere a galla temporaneamente i lavoratori del settore, non affrontano una delle domande più pesanti che gravano sui proprietari di bar e ristoranti: il mio stabilimento sopravviverà a questo?

Nuove leggi portano un segno di speranza

Quando a bar e ristoranti in alcune città e stati è stato concesso il permesso di servire alcolici da asporto grazie alle misure di clemenza del governo, è stato un segno di speranza per molti. California, Colorado, New York e Texas sono tra gli stati che sono saliti a bordo di recente (erano 12 al momento della pubblicazione); dopo aver ricevuto la notizia, i programmi del bar sono entrati in azione per rimodellare i menu, capire la logistica e escogitare un piano di gioco per gli annunci sui social media e la pubblicità per attirare l'attenzione sulle loro nuove offerte. Ovviamente, queste nuove deroghe non sono arrivate senza regole e restrizioni. Spesso chiedono che le bevande siano servite in un contenitore sigillato e la maggior parte delle volte stabiliscono che le bevande devono essere vendute con il cibo. Per impostazione predefinita, questo esclude le barrette che non servono cibo, ma quelle che lo fanno (o hanno trovato il modo di aggirarlo, come vendere e aggiungere le tue bevande spiritose) stanno andando a segno.

Chef Alon Shaya, proprietario Sette a New Orleans e Safta a Denver, rimane ottimista sul nuovo modello di business improvvisato del suo ristorante in Colorado, ma come tutti gli altri che navigano in queste acque, fa tutto parte del grande sconosciuto. Ci auguriamo che l'attività di consegna e consegna ci sosterrà fino alla chiusura, afferma. Con la consegna di cocktail, siamo in grado di offrire ancora di più dell'esperienza Safta. Il programma di cocktail da asporto di Safta include cocktail in lotti e bevande monodose dal suo menu. La moglie e socio in affari di Shaya, Emily, dice che sia gli ordini da asporto che quelli con consegna stanno andando alla grande.

Cambiare la logistica

I cocktail di grande formato sembrano essere una scelta popolare anche in altri bar. A Gemelli a Chicago, i kit di bevande completi di bottiglie, frutta e bicchieri vengono venduti solo al ritiro, afferma Rebecca Christensen, direttore generale di Gemini. Questa è un'opzione intelligente per gli stabilimenti che desiderano scaricare le scorte o che devono rispettare le leggi sui contenitori chiusi ma non hanno i mezzi o il tempo per sistemare nuovi imballaggi. A causa del grande formato, non ne vendiamo molti, ma il prezzo è competitivo rispetto ai negozi al dettaglio di liquori, con il vantaggio di avere tutto confezionato in un piccolo fascio ordinato e senza che l'ospite debba pensare a cosa acquistare, afferma Christensen .

Manhattan da non perdere ad Aurum in Colorado. oro

A New York City, i bar hanno iniziato a mobilitarsi poche ore dopo l'annuncio del governatore Andrew Cuomo del 16 marzo, con i sostenitori dell'industria periferica che si sono radunati intorno a loro. Stephen Myers, che gestisce la difesa commerciale a livello nazionale per Signor Black Spirits , ha visto molti amici mettere insieme elenchi di bar che offrono cocktail da asporto nei post sui social media e ha deciso di trovare un modo per semplificarlo. Inizialmente, ha creato un elenco in esecuzione su Fogli Google prima di collaborare con Herminio Torres di Ilegal Mezcal, che stava lavorando a qualcosa di simile nel formato della mappa, per unire le forze. Ora, Torres mappa live funge da faro per i residenti della città che cercano di sostenere le imprese locali e Ilegal ha replicato lo sforzo anche in altre città.

In termini di fabbisogno di vendita di cibo, Gina Buck a Concord Hill , nel quartiere di Williamsburg a Brooklyn, dice: A tutti i clienti è piaciuto. Semmai, poiché devono ordinare qualcos'altro, aumenta la media dei controlli, anche se ordinano solo un piccolo contorno o un dessert. Buck afferma che la maggior parte delle vendite di bevande di Concord Hill sono state cocktail d'autore e la prima settimana è stata promettente, ma resta da vedere se la risposta positiva porterà o meno alla riapertura. La nostra speranza è che le persone continuino a ordinare cocktail, vino e birra, perché senza quei saldi, rimanere aperti solo per la consegna di cibo e cibo da asporto non è sufficiente, dice.

Una soluzione a breve termine

L'effettiva redditività a lungo termine di questo nuovo flusso di entrate è ancora in gran parte sconosciuta. Channing Centeno, il bar manager di Otis nel quartiere Bushwick di Brooklyn, dice che almeno a questo punto non si tratta davvero di soldi. Non lo stiamo facendo esclusivamente per la salute finanziaria del nostro personale e della nostra azienda, afferma. Uno dei motivi principali è mantenere viva una conversazione con il nostro vicinato e la comunità. Vogliamo dimostrare loro che saremo lì per loro anche quando i tempi saranno i più difficili. Il programma iniziale di bevande da asporto di Centeno consiste in tre cocktail in porzioni per due o sei persone: un Espresso Martini , per Mezcal Negroni e un cocktail di whisky mescolato, tutto prediluito. Il ristorante offre anche un pacchetto per un appuntamento serale, che include burrata, zuppa, verdure del mercato, pasta, biscotti, una bottiglia di vino e quattro porzioni di cocktail.

L'Alabama attualmente consente ordini di liquori senza cibo (solo ritiro), tuttavia i liquori devono essere venduti nel loro contenitore originale sigillato, secondo l'ABC Board. Laura Newman, la proprietaria e direttrice delle bevande di Queen's Park a Birmingham, vende la maggior parte del suo menu di cocktail esistente, ma i componenti analcolici di ogni bevanda sono separati dagli alcolici di base come soluzione alternativa. Il bar vende anche kit per cocktail a casa e vino e birra confezionati, che funziona un po 'come un negozio di liquori. A questo punto, qualsiasi reddito è meglio di niente, quindi vale la pena dedicare il nostro tempo, dice. Preferirei possedere un bar piuttosto che una società di catering per cocktail di un negozio di liquori [o analcolici], ma prenderò quello che posso ottenere in questo momento.

Cocktail da asporto al Patent Pending di New York. In attesa di brevetto

Questo sembra essere il consenso tra ciascuna di queste città: un po 'è meglio di niente. Si tratta di sopravvivenza. Non ci sono altri vantaggi in questo momento, afferma Derek Brown, il proprietario di Sala Columbia a Washington, D.C. Phillips Armstrong di Gold Steamboat e Aurum Breckenridge in Colorado rimane fiducioso, ma non ritiene che questa soluzione temporanea farà molto per il quadro più ampio del settore. È nuovo, sì, ma avrà un impatto significativo sulle vendite? Il tempo lo dirà, dice. Finché le persone possono acquistare alcolici nei negozi di liquori a un prezzo molto più economico, preferirebbero attenersi a quel formato. A quanto pare, i cocktail e le bevande alcoliche nei ristoranti riguardano molto più il senso di comunità che l'alcol stesso.

Serve ancora aiuto su larga scala

L'ottimismo e il sostegno della comunità potrebbero non riflettere la realtà della situazione, tuttavia, ei membri dell'industria hanno gravi preoccupazioni. In definitiva, ciò di cui le aziende ricettive hanno veramente bisogno è di ricevere aiuti dalle agenzie governative, afferma Nick Ruiz di In attesa di brevetto a New York. Non saremo in grado di sostenerlo. Noi, e tutti i nostri vicini a New York e in tutto il paese, avremo bisogno di salvataggi federali e statali, a meno che non ci siano livelli di disoccupazione inimmaginabili sostenuti, dice. I nostri assicuratori dicono che questo non è coperto dalla nostra assicurazione per interruzione dell'attività, e questo è ridicolo. Una soluzione rapida è costringere gli assicuratori a pagare i sinistri BI, con il sostegno del [governo federale].

Ruiz sottolinea che i pagamenti dovrebbero venire con le clausole sul pagamento dell'affitto, dei prestatori e del personale. Ciò manterrebbe i soldi in movimento nell'economia ed è una soluzione migliore che mettere milioni sulla disoccupazione senza una facile via d'uscita, dice. Per lui, le sovvenzioni e i prestiti immediati a tutte le aziende colpite da restrizioni sul mangiare o bere in loco sono l'unica risposta praticabile che possiamo vedere.

La situazione è terribile. I cocktail da asporto si stanno dimostrando più una benda che altro e supportano le aziende attraverso ordini e donazioni fondi di soccorso e siti web di mance è essenziale per il benessere delle persone che compongono questo settore. Ma per garantire il benessere delle aziende stesse, avranno bisogno di qualcosa di un po 'più forte.