Degustazione di cocktail al Regno dei 52 rimedi

Se pensavi che i menu degustazione appartenessero esclusivamente a ristoranti alla moda, ultimamente non hai frequentato i bar americani. Un numero crescente di loro sta dando alle loro liste di cocktail il trattamento corso per corso, abbinando le bevande al cibo della cucina o viceversa o permettendo ai cocktail di essere protagonisti da soli. L'idea può sembrare scoraggiante per un barista o un direttore di bevande, ma con un po 'di direzione, anche tu puoi realizzare un menu di degustazione di cocktail correttamente eseguito nel tuo bar. Questi quattro suggerimenti possono aiutarti.

1. Procedi un passo alla volta

Una delle chiavi per padroneggiare un menu di degustazione di cocktail è essere progressivi, allineare i drink in sequenza e avanzare da una fase all'altra. Come commensali, siamo stati addestrati a mangiare determinati piatti in un ordine particolare, come iniziare con piatti crudi e leggeri, spostandoci gradualmente verso piatti più ricchi e decadenti alla fine del pasto, afferma Julia Momose, partner e direttrice creativa di Chicago Kumiko e il suo concetto Kikkō, un'esperienza omakase di cibi e bevande di sette portate.

Lo stesso vale per ciò che stai bevendo. Quando si tratta di progressioni di bevande, sia come abbinamenti o strettamente incentrate sulle bevande, è importante facilitare il bevitore attraverso la gamma di sapori in modo che possa godere di ogni bevanda al suo massimo potenziale, afferma Momose. Oltre a considerare rigorosamente gli ingredienti di una bevanda, Momose suggerisce anche di rimanere in sintonia con la consistenza e la temperatura di ciascuna bevanda e persino il tipo di bicchieri in cui viene servita.

Paul Taylor, un partner e capo dei concetti di bar per Washington, D.C.'s Drink Company , che include la Columbia Room, vede un menu di degustazione di cocktail come una storia multi-atto. Sono composti da un inizio, una metà e una fine, ciascuno con uno scopo nel contesto del menu, dice. Il primo cocktail dovrebbe accogliere l'ospite e invitarlo a entrare, in genere un po 'più leggero o agrodolce. La parte centrale conterrà qualcosa che interessa e forse sfida anche l'ospite. La fine fissa l'esperienza, segnala la conclusione e lascia un ricordo indelebile.

Esperienza di degustazione cocktail al Realm of the 52 Remedies. James Tran / Olivia Beall

Seguire gli archi di ciò a cui siamo abituati mentre ceniamo, così come quello di una storia coerente, garantirà una sceneggiatura progressiva che si legge in modo appropriato. Un menu di degustazione di cocktail, molto simile a un menu di degustazione di cibo, deve avere uno stile di progressione, dall'aperitivo fino al digestivo, dice Chris Lee, il capo barista di San Diego's Regno dei 52 rimedi . Nel nostro programma 'The Supreme Elixir', lavoriamo a stretto contatto con i nostri ospiti per curare un menu di degustazione di cocktail che sia unico ogni volta. Questa esperienza aiuta gli ospiti a immergersi nel Regno dei 52 rimedi, con cocktail e narrativa che dipinge insieme il quadro completo.

Questo non vuol dire che sia assolutamente obbligatorio che i menu di degustazione di cocktail siano di natura completamente progressiva. Tuttavia, se ti allontani da questo, hai ancora bisogno di un approccio ponderato per assicurarti di non deviare troppo da ciò che funziona in modo affidabile.

Credo nelle intenzioni, dice Momose. Ad esempio, la tua intenzione potrebbe essere quella di mostrare una serie di Highball o Old Fashioneds , con il confronto piuttosto che la progressione come concetto centrale. Quando si abbina al cibo, la progressione deve anche allinearsi con il ritmo e il percorso del cibo. Sarebbe una grande sfida avere un menu di abbinamento di successo senza una forma di progressione, afferma Momose. Ma dipenderà molto dallo stile di progressione o dalla mancanza di progressione che il cibo assume.

Bevande Tiki presso The Bamboo Room. Louise Price

2. Sii pronto per la personalizzazione

La possibilità di personalizzare in movimento è una componente essenziale dei menù degustazione. Poiché l'obiettivo di The Bamboo Room è quello di offrire agli ospiti un'esperienza curata, non esiste una ripartizione standard per il menu di degustazione dei cocktail, afferma Kevin Beary, direttore delle bevande del bar all'interno di un bar con 22 posti a sedere Tre punti e un trattino .

Iniziamo ponendo agli ospiti una serie di domande come: 'Bevi spesso bevande Tiki e' Sei un fan del rum? ', Oltre a scoprire se optano per bevande più forti o più tropicali o se preferiscono bevande amare o più dolce e così via, dice Beary. Usiamo queste risposte per personalizzare da tre a quattro portate di cocktail a seconda di quanto si sente avventuroso ogni ospite.

Questo tipo di personalizzazione è un esercizio che potrebbe produrre infiniti risultati diversi e potenziali sfide. Rimanere flessibili con il tuo approccio ed essere attenti alle preferenze dei tuoi ospiti sono fondamentali, poiché le bevande sono raramente una taglia unica in termini di godimento da parte di una determinata persona.

Una delle maggiori sfide nello sviluppo di un menu di degustazione di cocktail è l'aspetto personale dei cocktail, afferma Momose. Sento che ci vuole un po 'di conversazione e un po' di spazio per alterazioni e adattamenti in base al palato e alle ragionevoli richieste degli ospiti, per creare un menu degustazione di cocktail davvero di successo.

Esperienza di degustazione al Regno dei 52 rimedi. James Tran / Olivia Beall

3. Trova un thread

Al Realm of the 52 Remedies, Lee può servire una vasta gamma di drink, ma offre un approccio a quattro cocktail. Inizia con un cocktail leggero che sia celebrativo e possa aiutarti a rilassarti la sera, dice. Un cocktail shakerato che evidenzia un sapore stagionale può venire dopo, seguito da una bevanda mescolata audace che funge da digestivo. Come finale, potrebbe mandare un ospite con un altro drink leggero che è sia un detergente per il palato che il tuo spunto per continuare la serata.

L'ultimo menu degustazione di quattro portate della Columbia Room era intitolato So Bad It’s Good, prendendo cocktail che sono generalmente percepiti come cattivi o datati, come il Appletini o Tè freddo di Long Island e trasformandoli in qualcosa di delizioso e raffinato, dice Taylor. La serie è passata dallo Zima, con tequila Siembra Valles, riesling, angelica e lemon lime soda, insieme a vaniglia e sale, agli Appletini, con mele sotto forma di calvados e mela chiarificata, accanto al cognac Pierre Ferrand 1840, sherry aromatizzato e una ciliegia palla di fuoco atomica.

Gli ospiti successivi hanno preso il LIT con la versione di Taylor di un Long Island Iced Tea, utilizzando gin St.George Terroir, Absolut Elyx vodka, rum al pepe verde, vermouth, amaro, una miscela acida della casa e cola appena fatte. Ultimo ma non meno importante, a Midori Sour composto da whisky High West Silver Western Oat, sake, melata, avena, shio koji e aquafaba chiude lo spettacolo.

Alla Columbia Room, un piccolo piatto della cucina è abbinato a ogni portata di cocktail, e per questo menu è stato adottato un approccio simile per elevare i cibi della vecchia scuola o di base, come il bocconcino di pollo servito con il Long Island Iced Tea - in realtà una croqueta in salamoia con aneto e senape bruciata al miele di miso.

Zima alla Columbia Room. Nicholas Karlin

Per Mimose, si tratta di trovare fili comuni per connettere tutto. Un piatto di sgombro spagnolo con zabaione kombu è stato abbinato a due cocktail ciascuno Bandiera vermouth bianco. Un piatto di A5 Miyazaki wagyu servito con prugne compresse è stato abbinato a due drink usando umeshu. L'ingrediente comune di ume trovato nel piatto e in ogni opzione di abbinamento, dice. Sentori di acidità sia nei cocktail mescolati che shakerati sono usati per bilanciare la ricchezza del piatto.

4. Racconta una storia

I baristi che servono menu degustazione incontrano spesso problemi familiari, inclusi clienti che non sono sicuri di cosa aspettarsi dall'esperienza, così come clienti che davvero non sono sicuri di cosa gli piace in un drink o come chiederlo. Penso che il più delle volte non sappiano cosa aspettarsi, dice Beary. Il nostro obiettivo è servirti quattro cocktail che ami assolutamente. Detto questo, la sfida è capire cosa un estraneo assoluto considererebbe un cocktail che gli piace.

Per Taylor, fornire quella trama coerente per una gamma completa di drink è dove risiede la sfida più grande. Collegare ogni cocktail al tema in un modo coerente per l'ospite di solito si rivela il più impegnativo, dice. Il menu dovrebbe raccontare una storia e una buona storia è difficile da scrivere. Questo viene superato sviluppando un linguaggio per i baristi per spiegare cos'è il cocktail, perché il cocktail è nel menu e la storia di quel cocktail.

Creare il giusto rapporto tra ospiti e baristi ti aiuta a offrire un'esperienza positiva e memorabile. Vogliamo che siano aperti a provare cose nuove, ma rassicurati dal fatto che saranno presentati in cocktail che apprezzeranno, afferma Beary. Abbiamo anche stabilito fin dall'inizio che va bene dirci che non ti piace qualcosa. Tutto questo ci consente di creare fiducia con l'ospite.