La frutta può essere conservata in un barattolo, insieme ad alcune spezie e aceto, fino a quando non si desidera utilizzarla.

Se sei un fan dei cocktail salati come il Dirty Martini o il Gibson ma ti sei stancato dell'oliva o della cipolla standard, prendi in considerazione di decapare i tuoi ingredienti per i cocktail. Non più solo la provincia delle nonne che conservano le verdure estive per i mesi più freddi, il decapaggio è stato abbracciato da numerosi ristoranti e si sta facendo strada anche nei cocktail.

Innanzitutto, una definizione: durante il decapaggio e fermentazione può sovrapporsi, il decapaggio, almeno con i metodi che discutiamo qui, comporta aceto , mentre la fermentazione generalmente no. O in termini scientifici, la fermentazione coinvolge l'acido lattico e il decapaggio coinvolge l'acido acetico.

Vantaggi del decapaggio

Il decapaggio è un ottimo modo per conservare alcuni cibi stagionali. Considera le pesche: la graffetta estiva può essere conservata in un barattolo, insieme ad alcune spezie e aceto, finché non si desidera utilizzarla, ad esempio per una pesca saporita Margherita a novembre. Finché il contenitore di decapaggio, preferibilmente di vetro, è ben sigillato e refrigerato, i tuoi progetti di decapaggio dureranno indefinitamente.

Anche la conservazione degli ingredienti nell'aceto contribuisce a riduzione dei rifiuti , una considerazione sempre più importante nei ristoranti e nei bar. Non buttare via i tuoi scarti. Mettili in salamoia, dice William Tsui, co-proprietario e direttore delle bevande presso Viridian a Oakland, in California. Ho decapato le scorze compresse rimaste di un melone e ho preparato un cocktail con la salamoia, usando le scorze come guarnizione. Utilizzare gli scarti come ingredienti di prova per capire il rapporto preferito tra aceto e acqua nella salamoia è un ottimo modo per risparmiare denaro e ridurre gli sprechi, poiché non è necessario acquistare nuovi ingredienti per questi cicli di prova.

Aggiunta di aromi

La salamoia è tipicamente composta da quattro ingredienti: aceto, acqua, zucchero e sale. Ma i professionisti del decapaggio aggiungono comunemente erbe e spezie per conferire alla loro salamoia caratteristiche aromatiche aggiuntive. Non si tratta tanto di ciò che stai decapando; si tratta più di cosa viene messo in salamoia, dice Tsui. Se hai una buona salamoia, renderà tutto ciò che ci metti ancora meglio.

Quando consideri quali ingredienti aggiungere alla tua salamoia, considera i sapori che vanno bene insieme nel cibo e nelle bevande e prova a incorporarli nella tua base di conservante. Ad esempio, Tsui suggerisce di utilizzare 5 spezie cinesi in salamoia per conservare drupacee come mele, pesche e prugne.

Getty Images / Pamela Joe McFarlane

Secondo David Naylor, il bar manager di Il Modernista a San Antonio, il coriandolo e il coriandolo sono un'ottima aggiunta alla salamoia. Il retro agrumato del coriandolo e le note erbacee del coriandolo giocano davvero bene nel sottaceto, dice. Per me è come questo tipo di gusto perfetto del mirepoix. Anche combinando la classica carota, cipolla e sedano si ottiene un sapore a tutto tondo che unisce il dolce e il salato.

Julia Momose di Bar Kumiko a Chicago suggerisce di usare il cubeb o il peperoncino sansho: molte persone tendono a pensare al pepe di Sichuan quando sentono il sansho, ma sono molto diversi, dice. Sansho è più verde, brillante, agrumato giallo e pino, mentre il Sichuan è più terroso e caldo. Le piace usare il peperoncino sancho come sostituto delle bevande a base di ginepro, poiché c'è preoccupazione consumare ginepro durante la gravidanza e sancho fornisce note aromatiche di conifere simili.

Per coloro che cercano più di un calcio nei loro sottaceti, Momose consiglia di utilizzare nukazuke, il componente del sottaceto di crusca di riso fermentato, creando un letto sottile nel tuo barattolo sotto i sottaceti per un sapore terroso simile alla senape. Non riesci a mettere le mani su nukazuke? I semi di senape o la senape in polvere andranno benissimo.

I professionisti suggeriscono di iniziare in piccolo e di aggiungere più aromi se necessario, poiché le spezie infondono la tua salamoia nel tempo. Mantenere componenti dal sapore forte nella salamoia per troppo tempo può creare risultati indesiderati. Se avessi lasciato i jalapeños nella salamoia troppo a lungo, il risultato sarebbe stato estremamente forte, acido e troppo pesante sulla spezia e impossibile usarlo in un cocktail, dice Gia Vilela, il barista principale di Il duca di Tokyo ad Amsterdam, ricordando un precedente esperimento di decapaggio con i peperoni. [Se fatto bene], il risultato è stato unico e la bevanda che abbiamo preparato è stata così popolare che è rimasta nel menu per un bel po '.

Come sottaceto

Se stai iniziando il tuo primo progetto di decapaggio, vorrai iniziare dalle basi. Usa 1 cucchiaio di zucchero e sale kosher ciascuno per tazza d'acqua. Naylor consiglia di utilizzare un rapporto acqua / aceto di 60:40; tuttavia, varie ricette richiedono tra 70:30 e 50:50, a seconda delle preferenze. In caso di dubbi sul rapporto da utilizzare, Momose suggerisce di provare a fare più variazioni in piccoli lotti, cambiando un aspetto di ciascuno, in modo da poterle assaggiare fianco a fianco per vedere quale si preferisce di più.

Tieni presente che meno è meglio, soprattutto quando si sperimentano ingredienti più delicati come l'uva e quelli più sodi come i ravanelli. Aggiungi una combinazione di spezie, ad esempio pepe nero in grani e coriandolo, erbe essiccate come timo e alloro ed erbe fresche come coriandolo e finocchio. Puoi dare ai tuoi sottaceti più profondità di sapore aggiungendo alcuni ingredienti fortemente aromatizzati come finocchio, aglio o zenzero (e ti consigliamo di usare lo zenzero con parsimonia).

Nella salamoia utilizzata nel Imitazione di un sogno ad occhi aperti , le fette di pera sono sottaceto in aceto di sidro di mele arricchito con una serie di erbe e spezie, tra cui pepe nero in grani, spicchi d'aglio, aneto, rosmarino, alloro e cannella in polvere. La salamoia si unisce quindi al mezcal e allo sherry fino in una coppetta Martini, guarnita con una fetta di pera sottaceto.

Chiudi bene il contenitore per il decapaggio e conservalo in frigorifero per un massimo di un anno. La tenuta all'aria è la chiave: se l'aria può entrare nel barattolo a causa di una cattiva tenuta, la muffa può iniziare a crescere. In tal caso, dovrai scartare tutto e ricominciare da capo.

I raccoglitori più esperti potrebbero prendere in considerazione la possibilità di provare ingredienti avanzati come il preferito di Momose, lo shio koji in forma liquida. È come uno sherry non risvegliato, dice. Una volta combinato con un po 'di acido (aceto), zucchero, un po' di sale e qualunque sia la spezia che usi, diventa questo sapore vivo - in giapponese lo chiamiamo kokumi - una consistenza che avvolge la bocca che avvolge il tuo palato e porta avanti i sapori che sono infuso [nella tua salamoia] anche più a lungo.

Getty Images / Olga Peshkova

La parte migliore del decapaggio è che le possibilità sono infinite. Non devi limitarti a frutta o verdura. Nel libro del 2018 The Noma Guide to Fermentation, gli autori David Zilber e René Redzepi parlano di decapaggio di fiori potenti come petali di rosa, camomilla e fiori di sambuco, da utilizzare in piatti salati e dolci. Immagina di usare un fiore in salamoia come guarnizione nella tua bevanda, o meglio ancora, di usare la salamoia sottaceto che ha assunto la tonalità e l'aroma del fiore in una variazione di un Dirty Martini.

Momose ama usare i fiori di nasturzio sottaceto. È un ingrediente davvero divertente, dice. Anche i gambi sono belli per guarnire, e il liquido che si ricava dal fiore è straordinariamente pepato. Puoi assaggiare il verde in esso e la freschezza arriva davvero.

Vuoi aggiungere un po 'di colore alla tua salamoia? La cipolla rossa fornisce una ricca sfumatura rosa alla tua salamoia, le barbabietole daranno una tonalità viola brillante e lo shiso rosso darà ai tuoi sottaceti un vivace tono magenta.

Inoltre, se metti sottaceto frutti succosi, essenzialmente ti verrà lasciato un arbusto per la tua salamoia, dice Tsui, evidenziando le numerose possibilità di trattenute per il decapaggio. Inoltre, il tipo di aceto che usi può svolgere un ruolo importante nel tuo prodotto finale. Per avere un maggiore controllo sul risultato, prendi in considerazione di miscelare due o più tipi di aceto, ad esempio tagliando l'aceto balsamico con aceto di vino rosso, per vedere quali sapori si dispiegano. Il vino bianco e l'aceto balsamico fanno risplendere le note agrumate della tua salamoia, dice Naylor, mentre l'aceto di sidro di mele metterà in risalto le spezie da forno che usi nella tua salamoia e l'aceto di sherry darà alla tua salamoia caratteristiche più terrose.

Tieni presente che un po 'di salamoia fa molto. Quando usi la salamoia sottaceto nei tuoi cocktail, inizia con pochissimo, dice Tsui. In genere, un quarto di oncia di salamoia in una bevanda da tre once è sufficiente, suggerisce Naylor, e non usare più di mezza oncia.

Infine, come consiglia Vilela, se sei all'inizio del tuo viaggio di decapaggio o preferisci il sapore dell'aceto solo con moderazione, considera di tagliare la quantità di aceto nella salamoia a metà o più e compensare la differenza con la vodka, un altro ingrediente comunemente usato per conservazione degli alimenti e uno che non comprometta il resto dei sapori nella miscela.