Una lezione di fermentazione al Cub di Londra

Uno dei più grandi dispiaceri della vita è aprire una bottiglia di vino da bere solo per avere una parte della bottiglia rimasta, incompiuta e passata al suo apice pochi giorni dopo. Con ogni goccia che viene versata con riluttanza nello scarico, vorresti aver avuto aiuto per lucidare la bottiglia o in qualche modo per conservarla.

C'è un modo, tuttavia, per non sprecare completamente il vino. Fare aceto con il tuo vino esaurito, anche se richiede un po 'più di sforzo di un rapido versamento nello scarico, è un modo creativo per far vivere al tuo vecchio vino una seconda vita.

Jori Jayne Emde. Jori jayne emde

Cos'è l'aceto?

In parole povere, l'aceto è una fermentazione dell'acido acetico che viene prodotta convertendo l'alcol in acido acetico attraverso un sacco di ossigeno libero e batteri, più comunemente acetobacter aceti [un genere specifico di batteri dell'acido acetico (AAB)], che esiste nell'aria intorno a noi in tutto il mondo, afferma Jori Jayne Emde, il fondatore di L'alchimia di Lady Jayne e consulente di fermentazione per Fish & Game a Hudson, N.Y.

Questo tipo di acidità è uno dei modi più comuni con cui gli chef ravvivano i loro piatti, ed è anche una forma di acidità fruttata che i baristi impiegano anche per bilanciare i cocktail (di solito sotto forma di arbusti ). Storicamente, risalenti al 6000 a.C., gli aceti venivano prodotti dai vini, ma ora è anche possibile produrre aceti da liquori, sidri, cereali, frutta e verdura utilizzando varie tecniche.

Johnny Drain (al centro) che guida una lezione di fermentazione al Cub. Cucciolo

Dove iniziare

Una volta deciso di provare questo semplice metodo di fermentazione, è il momento di fare prima un po 'di lettura leggera. Consiglierei [agli appassionati] di leggere e capire prima cos'è l'aceto, in modo che possano capire cosa sta succedendo nel loro esperimento di fermentazione, afferma Emde. Molte persone in questi giorni passano a un progetto senza sapere completamente cosa sta realmente accadendo, e poi c'è una mancanza di fiducia nei loro progetti.

Ci sono alcuni modi in cui puoi trasformare i tuoi vini esauriti in aceto ed è importante scegliere il metodo migliore per te. Puoi consentire ai tuoi vini di ossidarsi / acidificarsi [diventare più acidi] spontaneamente, ma ciò può essere un po 'casuale, afferma Johnny Drain, un rinomato esperto e consulente di fermentazione , che gestisce la ricerca e lo sviluppo sulla fermentazione per Cucciolo a Londra. Ed è più lento, aggiunge. Più lento significa che il processo può richiedere mesi per essere completato. Per un maggiore controllo e coerenza, vuoi arruolare l'aiuto di collaboratori microbici: i batteri dell'acido acetico, dice. Questo batterio può essere aggiunto in una delle due forme al tuo vino esaurito: aggiungendo aceto non pastorizzato (o aceto di mele non pastorizzato o un aceto non pastorizzato di un precedente lotto di aceto, proveniente forse da un amico o online) o un antipasto di aceto (cioè, un tappetino zoogleal o un blob gelatinoso di AAB).

Corso di fermentazione presso Cub. Cucciolo

Preparare l'aceto

È importante capire in che modo il vino che stai utilizzando determinerà il tipo di aceto che è probabile che produca. Più alti sono gli zuccheri e l'alcol, maggiore sarà l'acido acetico nel tuo aceto, quindi se vuoi un bel aceto di vino piccante per il decapaggio o condimenti, allora un vino ad alto contenuto di zucchero come un riesling è fantastico, dice Emde. Se vuoi un aceto a bassa acidità, da bere o per arbusti, allora i vini, la birra o il sidro a bassa gradazione sono migliori. Se il tuo vino ha un ABV più alto, puoi diluirlo con acqua a una percentuale di alcol inferiore, ma si consiglia di seguire una ricetta specifica per questo.

Queste sono istruzioni su come utilizzare esattamente i tuoi vini esauriti e trasformarli in qualcosa di altrettanto delizioso. (Nota: sebbene queste ricette utilizzino strumenti e misurazioni specifiche per i risultati ottimali e per l'accuratezza e la coerenza, è ancora possibile creare aceto dal vino esaurito senza questo grado di precisione, purché si aggiunga una qualsiasi fonte di AAB ad esso e si copra il tuo vaso preferito con una garza in modo che il tuo fermento possa ricevere l'ossigeno di cui ha bisogno.)

Strumenti necessari:

• Scala di grammi
• Garza
• Barattolo di vetro (o altro contenitore, preferibilmente di vetro)
• misuratore di acidita `

Istruzioni di Jori Jayne Emde per produrre aceto di vino rosso

• Posizionare un barattolo delle dimensioni di un quarto su una bilancia e tarare a zero.
• Versare il vino rosso (fino a una bottiglia) nel barattolo e annotare il peso.
• Dividi il peso per quattro e aggiungi quella quantità di aceto non pastorizzato al barattolo. (Ad esempio, se hai 550 grammi di vino rosso, aggiungi 137,5 grammi di aceto crudo.)
• Copri il barattolo con una garza e tienilo a temperatura ambiente lontano dalla luce solare diretta. Mescola la miscela una volta alla settimana. Vuoi che il liquido sul fondo raggiunga la parte superiore del barattolo per essere esposto all'ossigeno libero.
• Lasciare fermentare la miscela fino a quando non avrà un odore pungente e simile all'aceto. Una volta fatto, controlla il pH con un pHmetro digitale. Il pH dovrebbe essere compreso tra 2,5 e 5. (Più basso è il pH, più forte è l'acido.) Una volta ottenuta l'acidità desiderata, filtrare finemente la miscela in un contenitore ermetico e conservarla a temperatura ambiente lontano dalla luce solare diretta.

Istruzioni di Johnny Drain per produrre aceto di vino vecchio

• Prendi una bottiglia di vino e decantala in un recipiente a collo aperto (come un barattolo di vetro).
• Diluire secondo necessità all'8% di ABV. (Ciò richiede un po 'di matematica. Ad esempio, se stai usando 750 ml di vino al 14% di alcol, dovresti diluirlo con 560 ml di acqua). Lascia circa 30 cm di spazio di testa nella parte superiore del vaso, poiché il vino può schiumare quando bolle d'aria attraverso di esso.
• Aggiungi la tua fonte di batteri dell'acido acetico al vino (aceto di sidro di mele non pastorizzato o antipasto di aceto). La miscela ottimale è aceto starter più aceto non pastorizzato, quest'ultimo in quantità pari a circa il 20% del volume del vino diluito. Se usi solo lo starter, va bene; il processo richiederà semplicemente un po 'più di tempo.
• Copri la parte superiore del vaso con una garza per far entrare e uscire l'aria, ma tieni fuori i parassiti. Quindi lascialo riposare, ribollendo, per circa 10 o 20 giorni.
• La superficie del liquido dovrebbe essere ricoperta da una madre di aceto gelatinoso, che puoi vedere chiaramente se stai usando un barattolo di vetro con il lato trasparente. (Non sembrerà carino, ma è normale.) Misura il pH per sapere quando è finito (punta a un pH compreso tra 2,4 e 4,4) o semplicemente assaggialo.
• Quando hai raggiunto il tuo pH target, o quando ti sembra buono, filtra la madre e conservala per il tuo prossimo lotto. Filtra l'aceto se vuoi che sia più chiaro e imbottiglialo. Se non pastorizzi il tuo aceto, potresti avere una piccola madre che cresce nella parte superiore della tua bottiglia di stoccaggio; anche questo è normale.