Situato nell'East Village di New York, moderno ristorante coreano Oiji è meglio conosciuto per le chips di burro al miele caldo e lo sgombro affumicato al pino. Ma all'interno del piccolo spazio, tutto mattoni a vista e luccicanti tavoli in legno, c'è un bar ancora più piccolo, che può ospitare circa sei o sette persone.

Nel caso ti fossi perso il promemoria, la cucina coreana sta esplodendo in questo momento: pensa a David Chang, Roy Choi e altri chef del momento che creano eccitazione con spavalderia e grandi sapori. Ma può essere una sfida sviluppare cocktail che si integrino con i piatti speziati ricchi di umami. È qui che entra in gioco il barista Ryan Te.

Ryan Te.

La sfida più grande è assicurarsi che i cocktail non siano opprimenti o ostruiscano il cibo, dice. Per mantenere le bevande adatte al cibo, spesso suona note salate, sale o spezie, mantenendo la dolcezza sotto controllo.

Nato a Chicago e laureato al Culinary Institute of America di Hyde Park, N.Y., si è trasferito a New York nel 2012 per lavorare presso Il moderno . Successivamente, si è unito a Oiji per lavorare al fianco del direttore generale e direttore delle bevande Max Soh, un amico ed ex compagno di classe della CIA.

Te ora supervisiona il programma di cocktail di Oiji, dove il suo arsenale include sciroppi e infusi fatti in casa e condimenti come soluzione salina, salsa di pesce, tinture di funghi e amari. Il il suo negro coinvolge infuso di gelsomino soju, lo spirito bianco della Corea solitamente distillato da riso o patate dolci; e una variante di Piña Colada è fatta con crema di cocco, garam masala e chai.

Il suo negro.

Sebbene la prima iterazione del menu dei cocktail di Oiji ruotasse attorno al soju (Te chiama ancora Hwayo Soju 41, che con il 41 percento di gradazione alcolica ha circa il doppio del livello alcolico del tipico soju, la sua arma segreta), più recentemente la lista delle bevande si è ampliata per abbracciare altri liquori .

Non mi sto allontanando dal soju, ma sto imparando a usarlo in altri modi, quindi non è tanto uno spirito di base ma un modificatore, dice. Dona corpo alla bevanda. Ad esempio, ha lavorato su una bevanda che divide la base tra Hwayo 41 e aquavit, oltre a liquore di prugne da spiaggia, salamoia di olive e cetriolo. È salato e aspro, quasi Martini sporco –esque, dice.

Alcune delle bevande sono un po' insolite. Fortunatamente gli ospiti possono fare affidamento sul menu con codice colore di Oiji (i punti colorati accanto a ogni bevanda indicano forte, dolce, aspro, amaro, fruttato, a base di erbe, fumoso, speziato o terroso) per aiutare a decifrare quale bevanda si adatta meglio al loro umore o pasto.