Cocktail al Wm. Contadino e figli

Il compianto Sasha Petraske, uno dei barman più influenti del moderno revival dei cocktail artigianali, è ricordato per molte cose: il suo bar pionieristico Milk & Honey, la sua difesa della scelta del barista e la sua attenzione quasi maniacale per i dettagli, tra queste. La sua passione per l'industria lo ha portato a consultarsi su una varietà di progetti e aperture di bar, per non parlare dei suoi concept di successo successivi, come Dutch Kills e Little Branch, dove ha sempre imposto la sua influenza nel modo più umile.

Fino ad oggi, l'eredità di Petraske vive attraverso i baristi che ha formato, il personale con cui ha lavorato e le filosofie che ha instillato in loro. Sebbene sia conosciuto principalmente per il suo lavoro a New York, 120 miglia a nord della città è dove il suo progetto finale continua a vivere sotto forma di Wm. Contadino e figli , un bar e un boutique hotel nella piccola città di Hudson, New York, la città, per inciso, in cui la definizione della parola cocktail è apparsa per la prima volta in stampa in L'equilibrio e il deposito colombiano il 13 maggio 1806.

Wm. Contadino e figli.

Sasha amava il sentimento senza tempo di una piccola città di Hudson, dice Georgette Moger-Petraske, la moglie del defunto Petraske. Quando si è presentata l'opportunità di fare da consulente per Farmer and Sons, ha visto la possibilità di portare un programma di bar di qualità in una città in cui si sentiva così a suo agio. Anche la collaborazione con Kirby e Kristen [Farmer] è stata una scelta così naturale. Abbiamo visto tutti in serbo molti anni di amicizia e collaborazione.

La famiglia Farmer, proprietaria di Wm. Farmer and Sons, aveva l'idea di creare uno spazio per la gente del posto e per i turisti dove incontrarsi per mangiare e bere. Un aspetto della loro visione era quello di costruire un legittimo programma di bar, che era un po' al di fuori delle loro competenze. Il proprietario e chef Kirby Farmer si è messo in contatto con alcuni amici del settore per avere indicazioni su dove iniziare. Uno di loro ha consigliato Petraske.

Sean Meagher mescola i piedi freddi, fatto con mezcal, armagnac bianco, vermouth bianco, Liquore 43 , e Angostura e amarene all'arancia. Tyler Zielinski

Non avevo nemmeno firmato con lui, ma è arrivato [da New York] e abbiamo esaminato liberamente le mie esigenze, lo spazio, ciò che avevo immaginato, dice Farmer. Verso la fine della nostra conversazione, mi ha dato un tovagliolo da bar. Non so nemmeno dove l'abbia preso; probabilmente ce l'aveva solo in tasca, perché è quello che fa. Ha scarabocchiato il diagramma a barre su di esso e, mentre ci stavamo separando, me lo ha passato e ha detto: 'Ecco il tuo bar. Non ci sono costi per questo. Che tu decida di usarmi o meno, questo è il bar di cui hai bisogno.' E questo è il bar che abbiamo.

A Wm. Farmer and Sons, Petraske ha formato personalmente il personale del bar, ha impiegato lo stesso programma di ghiaccio che risiede a Dutch Kills e ha contribuito a creare un lista dei cocktail che, fino ad oggi, vanta ancora alcuni dei cocktail classici contemporanei dei vecchi menu di Dutch Kills, Little Branch e Milk & Honey.

Christian Harder

Fin dall'inizio, Sasha ha insistito su un programma di ghiaccio di alta qualità, afferma Moger-Petraske. Perché impegnarsi così tanto nella creazione di bei drink se li stai solo uccidendo con incoerenza e acqua in eccesso?

Poco dopo la morte di Sasha nel 2015, il suo partner di lunga data, Richard Boccato (proprietario di Dutch Kills), è intervenuto per assicurarsi che tutti i dettagli fossero all'altezza, uno dei componenti chiave di quella consultazione essendo Petraske's Programma del ghiaccio di cento pesi .

Daiquiri, a sinistra, e Don Lockwood, quest'ultimo fatto con scotch di Islay, bourbon, sciroppo d'acero e angostura e bitter al cioccolato.

Questo è l'ultimo bar in cui Sasha ha presieduto, e quindi siamo tenuti a sostenere le sue filosofie fondamentali riguardo alla comprensione, preparazione, servizio e apprezzamento del cocktail moderno, afferma Boccato. Ogni bevanda prodotta in questo bar è un riflesso della nostra dedizione al mantenimento dell'inimitabile standard di servizio che Sasha ha impartito ai suoi discepoli in tutto il mondo.

Oggi, il personale del bar di Farmer and Sons è la seconda generazione di quelli formati dallo stesso Petraske. Sebbene il personale non abbia mai avuto l'opportunità di assistere in prima persona alla sua genialità, la sua influenza si manifesta ancora nel servizio. Mi ritrovo a fare riferimento alla sua filosofia e alle famigerate regole Milk & Honey tutte le volte che faccio la tecnica e le ricette, afferma Sean Meagher, il capo barman di Farmer and Sons. È molto utile avere una bussola morale e mentale che ci guidi. È importante per me sentire la presenza dei nostri mentori in ogni servizio.

Calzolaio olandese.

L'attuale menu del bar di Farmer and Sons mostra molti tocchi Petraskean, incluso un distinto approccio meno è più alla preparazione dei cocktail. Alcuni straordinari sono i Paesi Bassi Cobbler (una build di build Bols Genever , Licor 43 e succo di limone su ghiaccio tritato) e la classica trilogia americana Milk & Honey ( Rye Whisky , applejack, una zolletta di zucchero di canna e bitter all'arancia). E questo mese, Farmer a4nd Sons ha debuttato Willy's Rum Room, un bar incentrato sul rum che si trova accanto al bar principale.

È un pensiero confortante immaginare una parte del suo spirito che veglia su Farmer and Sons, dice Moger-Petraske. O che potrebbe passeggiare lungo Warren Street in una giornata di sole, ammirando i pezzi in stile art nouveau in Combray prima di fare colazione a Tanzy's .