Pompelmo Fizz al Pacific Standard Time

I dessert hanno un rapporto instabile con i cocktail. Nel migliore dei casi, soffici salti mortali e bevitori di cacao sono perfetti per chi preferisce bere le loro prelibatezze post-prandiali. Nel peggiore dei casi, le bevande da dessert sono intrugli dolcissimi, spesso annegati in corone di panna montata o sepolti sotto una raffica di granelli di cioccolato.

Collaborare con un pasticcere potrebbe non essere la cosa più importante per un barista, ma considera quanto segue: i pasticceri lavorano con una vasta gamma di ingredienti e hanno una conoscenza approfondita dei prodotti stagionali e una padronanza delle tecniche. Per i baristi dei ristoranti, è una risorsa che sta proprio sotto il loro naso.

Andy Haddock.

Gran parte di ciò che facciamo entrambi condivide una comune scintilla di ispirazione, afferma Andy Haddock, il barista capo di Terra in West Columbia, S.C. Creare sia un dessert di successo che un cocktail di successo richiede una solida conoscenza di come raggiungere il giusto equilibrio tra dolcezza, acidità e sensazione in bocca.

Scott Stroemer, il barista capo di Chicago Pacific Standard Time , secondi questo. Baristi e pasticceri di successo usano sapori e ingredienti più o meno allo stesso modo: frutta e ingredienti del mercato sono evidenziati come note primarie, quindi avvolti in presentazioni classiche.

Gelato Huckleberry all'ora solare del Pacifico. Brian Willette

1. Condividi gli ingredienti

La pasticcera del Pacific Standard Time Natalie Saben afferma che gli ingredienti galleggiano in simbiosi tra il bar e la cucina. Una volta che ha esaurito tutta la frutta per la sua composta di mirtilli nel suo gelato, trasporta quarti di succo di mirtillo a Stroemer, da utilizzare per lo sciroppo di mirtilli e timo. Durante la stagione delle ciliegie, Saben frusta la frutta in un caramello alla ciliegia per completare una panna cotta, mentre Stroemer sfrutta gli avanzi in un arbusto di ciliegia e balsamico per il suo Tart Cherry Spritz.

Mentre la condivisione degli ingredienti ha senso sia dal punto di vista della sostenibilità che della redditività, la raccolta di idee spinge sia il pasticcere che il barista fuori dalle loro zone di comfort. Ho a disposizione un nuovo mondo di sapori, dal ras el hanout [una miscela di spezie nordafricane] e l'ají amarillo allo shiro dashi, dice Stroemer. Insieme, hanno fatto un brainstorming sull'uso del sommacco e dell'Urfa nei rispettivi menu. Il suo background saporito mi apre gli occhi a possibilità a cui non avevo pensato, come il sommacco e il bruco con le fragole, dice Stroemer.

Natalie, lo sai. Jeff Marini

A sua volta, lavorare in collaborazione con il pasticcere può aprire le porte a nuove tecniche, non disponibili con il solito toolkit dietro il bancone. La cosa che preferisco [il pasticcere] Charley Scruggs ci aiuta con le guarnizioni, dice Haddock. Di tutto, da tuiles di zuccheri a wafer a schiume interessanti.

2. Keep It Local

Un rapporto di lavoro con i mercati locali e gli agricoltori aiuta a sventolare uno striscione per la località. I rapporti che ha coltivato con gli agricoltori risalgono a anni fa, dice Stroemer di Saben, che si reca al mercato ogni settimana. Riporta i suoi tesori al lavoro, dove il duo si siede e mappa i sapori complementari. Quando i mirtilli erano di stagione, erano abbinati alla menta, in una crostata di farina di mais con composta di mirtilli e gelato alla menta sul lato pasticceria e, al bar, un gin fizz ai mirtilli guarnito con menta. Lavorare con ingredienti di stagione significa anche che il nostro menu di cocktail cambia costantemente a seconda di quale frutta è al suo meglio, dice.

Pacific Theatre, a base di rum, lime e menta, a Terra.

3. Mantenere i livelli di zucchero equilibrati

Mentre i pasticceri possono sembrare la fonte di tutte le cose saccarina, possono agire come una risorsa eccellente per imparare a livellare le scale e bilanciare un cocktail. Troppo dolce su dolce è stucchevole e può rendere flaccido un drink o un dessert, dice Scruggs. Cerchiamo di lavorare con elementi che offrono complessità e profondità mantenendo il nostro occhio sull'equilibrio.

Scruggs consiglia di utilizzare l'acido per temperare la dolcezza, evitando i tropi apertamente zuccherini di un cocktail da dessert. Inizia con aromi che consentono l'acidità o che non trasportano intrinsecamente troppi zuccheri residui, dice.

Stroemer predilige gli amari italiani. Aiutano a livellare la dolcezza mentre aggiungono sapore, dice. E si abbinano bene con i frutti di alta stagione. Zucca si abbina magnificamente con le fragole e Campari funziona praticamente con tutto ciò che è dolce e luminoso.

Scott Stroemer. Brian Willette

4. Rendilo uno sforzo di squadra

Per quanto i baristi abbiano qualcosa da imparare dai pasticceri, è una relazione collegiale. Le ho insegnato a usare l'alcol in tutto, dice Stroemer. Quando Saben stava lavorando a una ricetta di pavlova agli agrumi, era perplessa su come esaltare i sapori, fino a quando Stroemer non suggerì Campari e gin. Era proprio quello di cui aveva bisogno il dessert.

Haddock ha introdotto Scruggs agli amari. Ora, sto scherzando aggiungendo l'assortimento di amari fatti in casa di Andy agli elementi di dessert, nelle puree di frutta e nei gelati, dice Scruggs.

Citrus pavlova con gin e Campari al Pacific Standard Time. Anjali Pinto

Da Toronto Alobar , lo chef Matthew Betsch si consulta con il capo barista su cui i rum funzionano meglio su un fatto in casa gelato a spillo ma anche sui prezzi. Ho suggerito il El Dorado 25 anni , senza rendersi conto di quanto fosse costoso. Ho parlato con il nostro capo barista e lui mi ha suggerito il 12 anni . Ha un prezzo più ragionevole e conferisce un sapore più profondo al gelato.

Una volta forgiato il legame tra pasticceria e bar, le possibilità sono infinite. Abbiamo preparato un Campari infuso con pennino di cacao e disidratato Grand Marnier , dice Haddock. Lo abbiamo cristallizzato per guarnire. Una volta, abbiamo superato un cocktail di sherry con jagerwurst.