Il capo barista Jess Lambert si è innamorato delle meraviglie culinarie del Perù durante un recente viaggio. In vita mia non avevo mai assaggiato così tante cose uniche e strane dall'Amazzonia, dice a proposito dei pasti a Lima. Un approccio culinario e la passione per la modernizzazione dei classici guidano il suo programma da bar a Chicago Boleo , aperto ad agosto.

Il menu delle bevande approfondisce quelli che lei chiama i pilastri dei cocktail peruviani e argentini. Un trio di peperoncini (infusi di frutta e erbe aromatiche pesce ) e le bevande a base di fernet e cola sono i titoli principali del menu. Lambert dice che ogni bar che ha visitato aveva almeno cinque diverse macerazioni di frutta, erbe e spezie nei loro pesci, e alcune fino a oltre 40 variazioni. Lo chiama la versione peruviana del Moscow Mule , e la sua interpretazione combina ingredienti tradizionali sudamericani abbinati a prodotti locali di stagione negli infusi.

Pisco Sour di Boleo, a sinistra, e Seven Fires. Colin Beckett

Le bevande a base di pisco non sono l'unico modo in cui le piace mescolare culture e aggiornare i classici. Gli argentini bevono di più Fernet-Branca di chiunque altro al mondo, di solito mescolato con la cola. Da Boleo, le tre versioni del classico Porteño, a base di cola normale e ciliegia, vanno esaurite ogni settimana.

Lambert se ne va facendo le due cole internamente. La nostra cola fatta in casa e la cola alla ciliegia sono prodotte combinando una varietà di estratti come olio di lime, olio di arancia, olio di pompelmo, noce moscata, ecc., Dice. Usiamo una micro pipetta per misurare microlitri per creare una miscela di estratti di cola e allungare quei sapori concentrati con sciroppo semplice. È tutto bilanciato con acido citrico o fosfato acido. Usiamo un rifrattometro per misurare il livello brix dello sciroppo prima di aggiungere acido citrico o fosfato acido.

Jess Lambert e il bar di Boleo. Colin Beckett / Sarah Joye

Un'altra bevanda di ispirazione argentina è il Seven Fires, realizzato con Diplomatico añejo rum, pesca arrosto, nocciola, limone Angostura bitter e pesca bitter. È un'ode all'iconico metodo di cottura a fuoco aperto Seven Fires dello chef argentino Francis Mallmann, che combina tecniche di cottura della Patagonia, Buenos Aires e dell'Uruguay rurale.

Se non bastasse fare la sua cola, ha portato il gioco del cocktail con fernet un ulteriore passo avanti creando bevande come il Fernet Flip. La bevanda combina tre cose straordinarie che tipicamente apprezzeresti dopo cena: digestivo di fernet, caffè e un cocktail, dice Lambert. Un altro mix del Midwest e del Sud America utilizza un fernet prodotto localmente da Distilleria CH , così come arrosto locale Dark Matter Coffee .

Fernet & Cola di Boleo, sinistra e Fernet Flip.

La vasta gamma di agrumi disponibile in Perù l'ha spinta anche a testare i livelli di pH degli agrumi negli Stati Uniti, quindi ha miscelato una varietà di succhi insieme per replicare il sapore a quelli del Sud America. Per fare ciò, la barra utilizza una varietà di tecniche molecolari nel nostro programma come la chiarificazione, il lavaggio dei grassi, l'uso di rifrattometri, ecc., Afferma Lambert.

Quasi tutto ciò che fa con il programma cocktail è generalmente ispirato agli ingredienti di base. Che si tratti di sciroppo, infuso o per lavare i grassi, il nostro menu è costruito attorno a ingredienti freschi e utilizza tecniche culinarie, dice. I risultati finali sono schiume stabilizzate, gel e creme. Non c'è davvero nessuna separazione tra la cucina e il bar per me. Il nostro piatto è solo un coupé in cristallo molato.