C'è solo così tanto che si può fare nei vigneti. Il resto avviene durante il processo di vinificazione.

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Tre incidenti finora impensabili durante l'estate del 2021 hanno messo in netto rilievo la gravità della nuova realtà climatica: la cupola di calore ad alta pressione che ha arrostito il Pacifico nord-occidentale, uccidendo centinaia di persone e infrangendo i record di temperatura dalla California alla Columbia Britannica, gli incendi in Oregon che sono stati così gravi che hanno creato i propri modelli meteorologici e inviato nuvole di fumo fino a Manhattan, e le devastanti inondazioni nell'Europa occidentale che hanno distrutto intere città e ucciso almeno 200 persone. Persino scienziati del clima che trascorrono le loro giornate a modellare terribili futuri climatici sulla base dei dati attuali sono rimasti scioccati.

La cupola di calore sul Pacifico nord-occidentale quest'estate era inconcepibile, afferma Tony Rynder, co-proprietario e produttore di vino di Cantine viticole a Carlton, nell'Oregon. Non abbiamo mai visto niente di simile e posso dire onestamente che non sappiamo quali saranno le ramificazioni per il nostro vino. Modificare attivamente il modo di produrre vino e apportare modifiche in vigna e in cantina sta diventando sempre più critico.

La viticoltura è una delle attività più dipendenti dal clima del pianeta. Una differenza di mezzo grado di temperatura media può rendere grande una buona annata, e viceversa; i nerd del clima e dei dati possono passare ore ad approfondire il Koppen Geiger sistema di classificazione, rimuginando sulle implicazioni. Anche l'uva ha bisogno di acqua, ma non troppo. Più esigenti di Riccioli d'oro, se non dotate di condizioni ideali per il vigneto, quando atterrano in cantina, l'uva può essere sbilanciata, flaccida, dolcissima, troppo alcolica e altro ancora, niente di buono.

Mentre molto si può fare in vigna, compreso agricoltura senza prodotti chimici , pratiche irrigue modificate, gestione del vigneto , la gestione della chioma e la raccolta anticipata e notturna per mantenere la freschezza, i produttori stanno apportando sempre più piccoli cambiamenti in cantina nel tentativo di avvicinare leggermente ogni annata alla perfezione in un mercato sempre più competitivo e sfidante. Queste sono le tattiche utilizzate da alcuni produttori di vino.

Uve a fermentazione micro-ossidante

Le annate più calde creano vini con più alcol, meno acidità, struttura più matura e tannini più maturi. In casi estremi, producono bombe alcoliche piatte e flaccide senza carattere.

I produttori di vino della Napa Valley, una regione duramente colpita dal cambiamento climatico, si sono occupati negli ultimi anni di incendi che incenerivano colture e proprietà. Alcuni hanno preso a spruzzando crema solare sulle loro uve e irrigando con acqua igienica disinfettata . Molti hanno posticipato ogni anno la data di raccolta e apportato sottili modifiche alle loro pratiche di fermentazione in cantina.

A Antica Napa Valley , l'enologo Marla Carroll afferma che il suo team esegue una micro-ossigenazione durante la fermentazione e l'invecchiamento per ammorbidire i nostri tannini di montagna e integrare il frutto.

Dopo la fermentazione, la micro-ossigenazione viene utilizzata per dosare quantità molto piccole di ossigeno, afferma Carroll. Aiuta accelerando la polimerizzazione dei tannini, che stabilizza il colore del vino, dice, e consente ai tannini di sembrare più morbidi al palato e più integrati con il vino. Assaggio tutto il giorno e posso regolare la quantità da dosare in base al gusto del vino di fermentazione o invecchiamento.

Regolare i tannini e la sensazione in bocca, stabilizzare il colore e migliorare l'integrazione dell'aroma non solo porta a un'esperienza più piacevole per i bevitori di vino con annate difficili, ma aumenta anche il potenziale di invecchiamento del vino.

Utilizzando la fermentazione a grappolo intero

L'uva arriva in cantina proprio come al supermercato, meno i sacchetti di plastica oi clamshell: in mucchi di grappoli interi, raspi e tutto. Mentre la maggior parte dei viticoltori sceglie di rimuovere il frutto dal gambo a mano o (più frequentemente) con una macchina, alcuni viticoltori fanno fermentare i raspi e tutto il resto.

Si ritiene generalmente che produrre vino da uve diraspate crei un profilo più elegante e meno tannico, ma le fermentazioni a grappolo intero stanno guadagnando terreno per una serie di motivi.

È un'intera categoria che esiste da decenni ed è stata resa popolare Borgogna , dice Rynder. È un modo per creare vini con più grinta. Ho realizzato il mio primo intero cluster Pinot Nero nel 2011, ed ha avuto un tale successo, è diventato un vino di punta. Ho imparato che i siti con suoli più marini e sedimentari producono uve più magre, soprattutto perché non irrighiamo. Questo li rende più adatti per la fermentazione a grappolo intero. E negli anni più caldi, è un modo utile per mantenere freschezza e note floreali. Aiuta anche a ridurre l'impatto della grave disidratazione dell'uva, che può verificarsi in anni molto caldi e secchi.

Rodrigo Serrano, l'enologo di Domaine Bousquet a Mendoza, in Argentina, concorda sul fatto che, soprattutto durante le annate più calde, quel senso di fruttata freschezza può ancora essere raggiunto in cantina.

La fermentazione a grappolo intero ci ha aiutato a ottenere un'espressione di frutta superiore nel nostro malbecco nel 2020 e nel 2021 ci abbiamo provato sira , tempranillo e di nuovo malbec, dice. Stiamo imparando che con il malbec crea qualcosa di molto speciale, permettendoci di ottenere intense note di frutta.

Quinta do Ameal

Regolazione dei programmi di miscelazione e barilotto

L'uso di steli e steli, che hanno un alto contenuto di acqua, nelle fermentazioni può, oltre ad aggiungere peso e potenza e fornire un'espressione di frutta superiore, attenuare la dolcezza eccessiva e abbassare leggermente l'ABV di un'annata. Questa è una buona opzione per le annate più calde, che hanno una maggiore concentrazione, un contenuto zuccherino più elevato e un alcol più elevato, afferma Jose Luis Moreiro da Silva, il principale produttore di vino del Gruppo Esporao Quinta dos Murcas nel Douro e Quinta do Ameal a Vinho Verde, entrambi certificati biologici.

Da Silva dice che in cantina, lui e il suo team a volte apportano anche modifiche alle loro miscele rosse e bianche. Alcuni vitigni si comportano meglio negli anni più caldi rispetto ad altri.

Abbiamo il secondo maggior numero di uve autoctone al mondo in Portogallo, quindi abbiamo dozzine di vitigni con cui lavorare in entrambe le cantine, dice Da Silva, osservando che alvarinho, avesso, touriga France e touriga nacional mostrano un'incredibile resilienza in condizioni più calde e secche. A Bordeaux, stanno permettendo alvarinho e touriga nacional di essere coltivati ​​e miscelati con le loro uve tradizionali, il che dimostra quanto possano essere utili, anche in programmi enologici molto tradizionali.

Da Silva modifica anche i suoi programmi di invecchiamento in botte negli anni più caldi. Alcuni produttori di vino preferiscono usare botti nuove che compenseranno alcuni dei grandi sapori delle annate più calde, e lo capisco, dice. Ma preferisco usare il cemento. Quando so che un vino avrà sapori davvero grandi, trovo che aiuta a focalizzare il vino e aggiunge consistenza. Negli anni più freddi, però, utilizzo i barili perché con solo il cemento perdi quel palato medio.

A Quercia blu nel Rodano meridionale, il team gioca anche con la specifica miscela dei nostri vini, afferma la co-proprietaria Nicole Rolet. Preferiamo trattare in anticipo le uve di un'annata più calda durante il processo di fermentazione, piuttosto che il processo di invecchiamento. Quindi in genere conduciamo la fermentazione a una temperatura più fresca per mantenere bassi i livelli di estrazione e regoliamo le miscele. Ad esempio, in Le Rosé, aumentiamo la percentuale di vermentino in un'annata più calda, al 12%, dal 5% in un'annata normale.

Utilizzo di lieviti autoctoni

Per i programmi vinicoli esclusivamente aziendali, le annate più calde possono essere particolarmente impegnative, poiché l'uva non può provenire da siti più freschi nella loro regione.

Vigneto e azienda vinicola della tenuta di Goose Ridge raccoglie le uve dal vigneto di proprietà nella Goose Gap AVA nello stato di Washington, il che significa che i nostri vini tendono a mostrare fortemente le caratteristiche uniche di una singola annata, afferma l'enologo Andrew Wilson. Nelle annate calde, l'accumulo di zucchero può superare la maturazione del sapore e la maturazione può avvenire così rapidamente che è logisticamente difficile raccogliere tutte le uve al momento perfetto.

La raccolta anticipata è essenziale, spiega Wilson, ma l'azienda ha anche modi per ingannare l'uva troppo matura nel comportarsi. Il lievito commerciale è stato selezionato per produrre in modo efficiente alcol durante la fermentazione, dice. Fermentiamo combinazioni di diversi lieviti autoctoni per introdurre inefficienza nella fermentazione, che produce vini a bassa gradazione alcolica mentre costruisce la sensazione in bocca e aggiunge complessità.

Rinunciare al Punch Down

Quando il succo d'uva fermenta, pezzi di polpa, semi, bucce e stelo galleggiano sulla parte superiore del serbatoio e formano quello che è noto come un cappuccio.

Questo tappo contiene un tesoro di colore, aroma e corpo, quindi i produttori di vino che cercano un po' di peso schiacciano il tappo a mano, con i piedi o con la macchina. Il processo può essere drammatico e potente e ha un effetto smisurato su quanto sapore, colore e struttura avrà il vino finale.

Nelle annate calde, invece, alcuni viticoltori come John Grochau, il proprietario ed enologo di Cantine di generi alimentari nella Willamette Valley dell'Oregon, sostituisci il punch down con un rimontaggio, il che significa che il vino viene pompato dal fondo del serbatoio e spruzzato sopra il mosto in fermentazione. Nelle annate più calde, scopriamo che riduce l'amaro e i tannini se eseguiamo rimontaggi molto delicati, afferma Grochau.

Cambiare gli stili

Un altro modo per affrontare il cambiamento climatico in cantina è smettere di combatterlo. Pensiamo sempre al cambiamento climatico e ai suoi effetti, afferma Andrea Miotto, enologo di Azienda Agricola Miotto Lodovico in Veneto, il quale osserva che oltre all'aumento delle temperature, sono cambiate le precipitazioni. Cambia la distribuzione delle precipitazioni durante l'anno. Possiamo passare dallo stress idrico a troppa acqua molto rapidamente. Tutto ciò influisce sull'acidità delle uve. Negli ultimi anni abbiamo avuto acidità più basse.

L'acidità offre quella brillantezza vivace per cui è noto il prosecco di Miotto. Senza quell'acidità, il vino risultante è meno secco e secco, spingendo i viticoltori di tutta la regione a spostare l'attenzione dagli stili di prosecco extra dry a quelli brut. (Nonostante il nome, il brut è più secco dell'extra dry, con fino a 12 grammi di zucchero residuo per litro, mentre l'extra dry ha tra 12 e 17 grammi per litro.)

Abbassare il livello di zucchero bilancia il vino, ed è anche lo stile verso cui si sta muovendo il mercato, dice Miotto.

Fornire ciò di cui il mercato ha sete in condizioni meteorologiche sempre più imprevedibili e difficili da gestire non è facile, ma con la volontà di ripensare e modificare le tecniche al volo, si può fare.