Gen Yamamoto versa un cocktail a basso grado alcolico a base di shochu di patate dolci, uva e kombu.

L'eleganza e la purezza del sapore caratterizzano lo stile di cocktail iperseasonal del barman di Tokyo Gen Yamamoto. Ma è la capacità di questo cocktail anticonformista di controllare l'equilibrio di una bevanda - giocoleria tra sapori come la segale corposa, il wasabi pungente e la delicata pesca gialla - che lo contraddistinguono e il suo omonimo bar nel ricco quartiere Azabujuban della città, uno dei migliori del mondo baristi più talentuosi.

A Bar Gen Yamamoto , con il suo tocco zen naturalistico e l'estetica wabi-sabi, il menu dei cocktail autunnali include shochu di patate dolci abbinato a uva e una goccia di dashi e sake arricchito con ciliegie macinate. Yamamoto, che ha lavorato a New York City presso EN Japanese Brasserie , poi presso l'ormai defunto Brushstroke dello chef David Bouley prima di tornare a Tokyo nel 2012, si procura i migliori prodotti del Giappone e li abbina a liquori speciali di provenienza locale e globale. I clienti sono invitati a intraprendere un'avventura omakase composta da quattro ($ 45), sei ($ 64) o sette ($ 73) portate, con cocktail da circa due once serviti in delicati bicchieri, raffreddati con ghiaccio tritato a mano.

Cocktail con segale, wasabi e pesca gialla.

I prodotti freschi, i liquori e l'ambiente sono tutti ingredienti per me, dice Yamamoto, spiegando i fattori che considera quando progetta un nuovo cocktail. Il primo processo di creazione è sempre cercare di capire gli ingredienti e pensare a come espandere i sapori.

In autunno, Yamamoto utilizza zucca kabocha, castagne e uva nelle sue bevande, in genere abbinandole a liquori marroni dal sapore profondo e terroso. In confronto, in estate, crea cocktail leggeri e floreali utilizzando melone e anguria per contrastare il caldo e l'umidità di Tokyo.

Ingresso al Bar Gen Yamamoto.

Yamamoto afferma che il motivo per cui mescola i sapori, in genere non più di tre o quattro ingredienti, è per migliorare il gusto intrinseco di un prodotto o creare un sapore più interessante. Cita l'importanza di raggiungere l'armonia in una bevanda, e per farlo cerca sapori complementari che ampliano e mettono in luce la personalità dell'ingrediente.

I migliori cocktail di Yamamoto hanno spesso un basso grado alcolico. Dice che si sente come se molti spiriti a piena prova possano disturbare l'equilibrio di un drink. Un grande pugno di alcol è troppo rumoroso per la bevanda, dice. Altrettanto importante quanto l'equilibrio, aggiunge, è il corpo di un cocktail, spiegando che include piccole quantità di tintura di alghe kombu e sale per dare peso e struttura ad alcune bevande.

Cocktail a base di kirsch, prugne fresche e zenzero.

A Tokyo, una città disseminata di bar di prim'ordine, è facile trascurare il bancone da otto posti di Yamamoto, realizzato con un unico pezzo di quercia Mizunara di 500 anni. Ma negli ultimi sei anni, questo cocktail shokunin (artigiano) ha mescolato e mescolato silenziosamente alcune delle bevande più premurose del pianeta.

Per anni, il Bar Gen Yamamoto è stato frequentato da appassionati di cocktail informati. Poi nel 2017 è entrato I 50 migliori bar del mondo elenco al numero 88. L'anno scorso è passato a No. 34 nell'elenco dei 50 migliori bar asiatici. Con i riconoscimenti è arrivato un forte aumento del mecenatismo. Afferrare un posto al Bar Gen Yamamoto oggi richiede un po 'di accortezza, poiché le prenotazioni si prenotano con almeno una settimana di anticipo. Ma l'attesa è valsa la pena.