Scuotilo, nel modo corretto.

GN Chan fa un cocktail al Double Chicken Please a New York City Immagine:

Doppio pollo per favore

A prima vista, agitare i cocktail può sembrare un processo abbastanza diretto e semplice, ma non è certo il caso quando cerchi il servizio perfetto. La tecnica di miscelazione utilizzata per preparare un drink influisce in modo significativo su ciò che otterrai nel bicchiere. Immagina di mescolare un Daiquiri invece di agitarlo: il cocktail risultante sarebbe molto diverso dalla versione normale a causa di tre fattori: aerazione, temperatura e diluizione.

Prima di immergerti nei vari tipi di scuotimento, è importante avere una comprensione dei fondamenti di ciò che fa un frullato.

Fondamenti di scuotimento

Se un cocktail include albume d'uovo (o aquafaba, un'alternativa vegana), panna o frutta sotto forma di succo o purea, dovrebbe quasi sempre essere agitato anziché mescolato per ottenere la consistenza aerata desiderata.

Un frullato è reso inutile se il ghiaccio che stai usando non è di alta qualità. Lo scopo del frullato è quello di raffreddare la bevanda e aggiungerne la diluizione, idealmente con il massimo controllo e consistenza possibile, afferma Brendan Bartley, barista capo e direttore delle bevande presso il Bathroom Gin di New York City. Se il ghiaccio che stai usando è torbido, di dimensioni incoerenti o ha qualsiasi tipo di odore residuo, sarai meno in grado di controllare la diluizione e creare cocktail coerenti. Se il tuo congelatore non produce ghiaccio decente, acquista un sacchetto in un negozio di alimentari locale o creane uno tuo con semplici stampi per il ghiaccio.

Una volta che hai inchiodato del buon ghiaccio e ti sei assicurato che gli ingredienti che hai miscelato siano bilanciati, allora sei pronto per concentrarti sul tuo frullato. La tecnica dell'agitazione è incredibilmente ricca di sfumature, ma i suoi obiettivi sono semplici e coerenti. Nella maggior parte dei casi, ciò che vorremmo ottenere agitando è la miscelazione, l'aerazione e la diluizione, afferma GN Chan, il proprietario del bar Double Chicken Please di New York. Puoi farlo riempiendo la latta dello shaker di ghiaccio e scuotendola vigorosamente. Normalmente, il frullato avrà uno schema circolare e lo ripeti fino a quando non ottieni il risultato, dice. Immagina che il tuo ghiaccio sia la tua frusta e il tuo shaker sia la ciotola. È necessario lasciare che il ghiaccio 'frusti' gli ingredienti per mescolare, aerare e raffreddare la bevanda in modo rapido ed efficiente.

L'importanza di utilizzare del buon ghiaccio, oltre a una tecnica adeguata, è in parte per evitare che i cubetti si frantumino nelle lattine, il che può creare un cocktail troppo diluito. Dovrai assicurarti che il ghiaccio sia leggermente temperato e non asciutto (cioè appena uscito dal congelatore). L'agitazione in particolare crea molte bolle d'aria e, utilizzando ingredienti di qualità, buon ghiaccio e la giusta tecnica di agitazione, le bolle d'aria possono creare una consistenza avvincente nella bevanda, afferma Erik Lorincz, il proprietario del bar londinese Kwãnt e l'ex capo barista presso il rinomato American Bar del Savoy Hotel di Londra. La consistenza ottenuta attraverso l'aerazione e l'agitazione è il motivo per cui un Daiquiri shakerato è schiumoso, coeso e interessante dal punto di vista materico come lo è nel sapore. Il modo migliore per vedere [se hai shakerato con successo il tuo cocktail] è quando finisci di agitare, versa la bevanda nel bicchiere e controlla il ghiaccio rimasto nello shaker, dice. Il tuo ghiaccio non dovrebbe essere frantumato e dovresti trovare dei bei cubetti di ghiaccio arrotondati.

Il tempo è un altro fattore da considerare e i baristi hanno diverse prospettive su questo argomento. Lorincz consiglia 19 secondi con uno shaker da calzolaio (il suo tipo preferito di shaker). Aaron Wall, il proprietario dell'Homeboy Bar di Londra, sottolinea che il Associazione internazionale dei barman le linee guida consigliano di agitare per otto secondi, ma dicono che sei sono sufficienti se si agita abbastanza forte. E poi c'è la domanda su come cambia il tempo se un cocktail viene servito sopra invece che giù. Questo potrebbe essere meglio lasciare alle preferenze e all'interpretazione personali, ma una scossa vigorosa con ghiaccio adeguato per almeno sette secondi andrà bene.

Brendan Bartley fa un cocktail al Bathroom Gin di New York. Gin da vasca

Agitare secco e umido

Una volta che hai una conoscenza di base della tecnica standard, è tempo di immergerti in alcune delle variazioni di agitazione speciali. Il più comunemente impiegato è il frullato secco e umido. Lo scopo del frullato secco e umido è quello di emulsionare l'albume o le proteine ​​nella bevanda per creare una schiuma perfetta, afferma Lorincz. Il frullato secco sta scuotendo la bevanda senza ghiaccio e il frullato bagnato è con aggiunta di ghiaccio. Se hai mai avuto un Pisco Sour o White Lady, allora hai bevuto un cocktail in cui è stato utilizzato questo tipo di frullato.

Alcuni baristi agitano nell'ordine inverso, ma la maggior parte prima agita a secco e poi agita con ghiaccio. Wall scopre che ci sono meno, o più piccole, bolle d'aria nella schiuma quando viene eseguita in questo ordine e ritiene che sia più coerente, mentre Bartley si basa sulla sua ricerca sui metodi di cottura per il suo ragionamento. Ho scoperto che l'emulsificazione e l'aerazione si verificano meglio a temperature più calde che a temperature più fredde, afferma Bartley. Dalle mie ricerche nel corso degli anni e dal lavoro con gli chef, molti pasticceri utilizzeranno temperature calde per emulsionare i loro latticini e uova, poiché il processo è più lento quando gli ingredienti sono refrigerati. Questa tecnica di scuotimento viene applicata quasi esclusivamente ai cocktail che includono albume d'uovo (o l'aquafaba vegan-friendly); è come la versione da cocktail di fare un soufflé.