La ruota degli agrumi disidratati è lassù con la cannuccia di metallo: un simbolo evidente del movimento sostenibile dei cocktail, un'incarnazione di consapevolezza e responsabilità di preservare e utilizzare fino all'ultimo ingrediente di un ingrediente piuttosto che tagliare, spremere e scartare. Se il mondo delle bevande sta migrando verso la filosofia culinaria del naso alla coda, la ruota degli agrumi disidratati è il salume stagionato, la carne essiccata.

Ma il loro posizionamento preciso tramite pinzette sul bordo di un numero sempre maggiore di cocktail solleva alcune domande. Rende il contorno più sulla forma che sulla funzione? Alcune bevande hanno bisogno dell'olio o del succo di agrumi che solo la frutta fresca può fornire? E i cocktail veramente equilibrati richiedono anche qualcosa in più?

Pigiama accogliente

Cominciamo con ciò che gli agrumi disidratati possono e non possono contribuire all'odore e al gusto di una bevanda. Anche se queste fette di frutta essiccate potrebbero sembrare rubate da un sacchetto di pot-pourri, sono intrinsecamente prive del suo inebriante. Tuttavia, in realtà lo compensano in un altro modo, crede Jimmy Barrett, il responsabile dello sviluppo del bar Zuma a Las Vegas. Fresh potrebbe avere più aroma, ma in realtà disidratato ha un sapore più intenso, che si aggiunge all'esperienza.

Benjamin Rouse, il responsabile del bar Henley a Nashville, è d'accordo. Crede che gli agrumi disidratati non siano solo esteticamente gradevoli, ma forniscano un maggiore controllo. Quando usi una guarnizione fresca in un cocktail, il succo della frutta diluisce lentamente il sapore come era stato inizialmente preparato, dice. Rouse utilizza agrumi essiccati per guarnire bevande come L'attenzione ai dettagli ( Porta della morte gin, abete di Douglas, Galliano liquore, falerno, lime, menta, cedro e sale) e il Traveller's Tonic, un sorso senza prove con cetriolo, rosmarino, timo, limone, ginepro e soda. Puoi caramellarli prima della disidratazione, il che rende la pelle esterna un po 'opaca e aggiunge un po' più di sapore.

Elana Lepkowski

E se è l'odore impercettibile che ti infastidisce, ci sono alcuni hack per deviarlo o compensarlo. Jamie Clark, il barista capo di Pikoh a Los Angeles, utilizza agrumi essiccati in cocktail già molto aromatici come It Was Obeah, che mescola rum giamaicani con lime e sciroppo di acetosa fatto in casa con ibisco, pimento, zenzero, cannella e chiodi di garofano. La bevanda è terminata con una fetta di lime essiccata. Non è solo bello, segnala gli agrumi al nostro cervello senza aggiungere aromi inutili se c'è già succo di lime nella bevanda, dice Clark. Il team di Pikoh si rivolge anche a una spolverata di diversi zuccheri, spezie o sali prima che la frutta vada nel disidratatore. E puoi sempre utilizzare qualche spritz di olio di agrumi da un atomizzatore per aumentare il naso, consiglia Clark.

Alcuni baristi si oppongono alle guarnizioni di agrumi essiccati per ragioni più estetiche. Non sono un grande fan, dice Logan Demmy, il bar manager di Veritas a Columbus, Ohio. Il colore ossidato dei lime è una svolta. Attualmente li usa solo nel bel tempo per ..., realizzato con pisco , vin brulè, acqua e sciroppo semplice tenuto in un bagno sous vide. La bevanda viene versata e servita con una ruota di limone essiccata, che una volta immersa nel liquido caldo rilascia la sua fragranza e il suo sapore allo stesso modo di una bustina di tè.

Stenko Vlad

In un mercato più piccolo come Columbus, qualsiasi cosa decorativa fa molto per dimostrare il valore di una bevanda da $ 14, afferma Demmy. Ma tutti gli ornamenti dovrebbero essere pratici e rendere il cocktail più profumato e gustoso. Si è imbattuto per la prima volta in agrumi disidratati anni fa in Nuova Zelanda, dove la maggior parte delle barrette si è trasformata in succo congelato in bassa stagione, quando un lime fresco poteva costare circa $ 1 USD. Farebbe molto per ricordare al cliente dove il succo per loro Daiquiri realmente proveniva da, dice Demmy.

Ma oltre ad abbellire una bevanda, fornire profumo e gusto in modi nuovi e lasciare che le barrette conservino gli ingredienti quando sono prontamente disponibili e convenienti sono le implicazioni ambientali associate all'uso di toppers per bevande disidratate. Stanno davvero facendo la differenza?

Steven Freihon

Basti dire questo Negroni i puristi potrebbero non essere mai in grado di abbandonare lo strato di olio di agrumi da una buccia d'arancia fresca espressa, mentre colomba i fan potrebbero essere perfettamente a posto con una ruota di pompelmo essiccato nel loro bicchiere Collins. E la dimensione estratta da amari, tinture, arbusti e simili può eliminare del tutto la richiesta di qualcos'altro in cima ad alcune bevande. Ma quei barattoli di vetro pieni sulle sbarre sembrano essere qui per restare.