L'equilibrio è la chiave di ogni buon cocktail. Troppo sapore qualsiasi e la bevanda mancherà della sinergia che si può ottenere quando i componenti dolce, aspro e amaro lavorano in armonia. Zucchero e agrumi sono una coppia affidabile quando si bilancia un drink, ed è una coppia che troverai in innumerevoli classici, tra cui il lime cucito Daiquiri e Succhiello . Ma gli agrumi tradizionali non sono l'unico modo per aggiungere asprezza ai cocktail.

A Stillife a Montreal, il proprietario Andrew Whibley serve un menu di 32 cocktail, nessuno dei quali utilizza agrumi. Invece, utilizza vari tipi di acidi per l'equilibrio, alcuni dei quali sono prodotti dalla fermentazione. I nostri modi principali [per usare l'acidità] sono attraverso i cordiali, per i quali abbiamo diversi modi per trovare l'equilibrio, dice.

Il suo team lacto fermenta tutta la polpa e i rifiuti che normalmente verrebbero gettati via, compresi i rifiuti di agrumi dello stabilimento gemello Bar guardaroba , e lo mescola con i loro sciroppi per agire come una cultura iniziale. Lo sforzo rende Whibley in parte barista, in parte scienziato.

Controlliamo costantemente i livelli Brix e pH dei nostri succhi e sciroppi, afferma Whibley. Abbiamo una formula standard che utilizziamo nella maggior parte dei nostri sciroppi e quindi ci assicuriamo che rimanga all'interno di tale intervallo. La nostra formula standard è il 20% di zucchero più lo 0,5% di miscela acida (malico, citrico e tartarico) per frutti con un pH già alto [del peso totale], come fragola e ananas. Per i frutti che hanno un pH leggermente inferiore, come la pera, facciamo il 20% di zucchero più lo 0,75% di acido.

È molto da ricordare. Fortunatamente, ha fornito una ricetta per il suo Cordial all'ananas, che puoi ricreare a casa acquistando alcuni elementi essenziali online. Prepara un lotto e usalo per le bevande mediche che in genere richiedono succo d'ananas o qualsiasi cosa che potrebbe beneficiare di un pizzico di sapore di ananas dolce e aspro.

ingredienti

• 1 litro ananas fresco

  
  
  

• venti% (a peso) zucchero

• 15% (in peso)polpa di ananas latto-fermentata*

• 0,5%(a peso)miscela acida**

Passi

1. Mescolare l'ananas, lo zucchero, la polpa di ananas e la miscela acida in un frullatore per 1 minuto.

2. Versare in un barattolo e sigillare. La miscela si manterrà, refrigerata, per 1 mese.