Skytanic al Vault di Fayetteville, nell'Arca.

L'acido è uno degli elementi più importanti nella creazione di un cocktail equilibrato. Tradizionalmente, l'acido nei cocktail si presenta sotto forma di agrumi o vermouth, ma molti baristi stanno iniziando a sperimentare altre fonti. I motivi sono tanti, a cominciare dalla sostenibilità : Limoni e lime sono alcuni degli ingredienti per cocktail più sprecati, poiché in genere viene utilizzato solo il succo e i solidi vengono scartati, e quei frutti spesso hanno anche pesanti impronte di carbonio dovute al trasporto. Gli acidi alternativi sono più convenienti e consentono l'espressione del sapore attraverso metodi e ingredienti non tradizionali, aumentando la versatilità.

Negli ultimi 5-10 anni sono emerse nuove tecniche che lo hanno reso possibile. Una tecnica è la regolazione dell'acidità del livello di acidità della frutta, e talvolta della verdura, oppure acidificante/acidificante vari ingredienti che hanno bisogno di un po' più di acido per bilanciarsi. Regolare l'acidità, in parole povere, significa regolare il livello di acidità di un ingrediente, generalmente uno che contiene già dell'acido, a un livello che fornisce equilibrio in un cocktail. Questo significa quasi sempre che si sta aumentando l'acidità dell'ingrediente piuttosto che diminuirla. Mentre tecnicamente l'acidità potrebbe essere regolata per essere più basica o alcalina, questo non sarebbe quasi mai a proprio favore quando si tratta di bilanciare i cocktail.

Ad esempio, alcuni succhi di agrumi, come l'arancia e il pompelmo, non sono abbastanza acidi da soli per bilanciare un dolcificante in un cocktail. Senza l'aggiunta di succo di limone o lime più acido, che aumentano l'acidità percepita e il pH del cocktail ma anche lo diluiscono e cambiano il sapore, la regolazione dell'acidità, spesso eseguita utilizzando polveri acide, consente ai frutti a bassa acidità di bilanciarsi sul loro proprio.

Quando abbiamo iniziato a utilizzare alternative acide, la sostenibilità era in prima linea nelle nostre menti, afferma Vinny Starble, capo barman di Cattivo cacciatore , aggiungendo che il team voleva ridurre i suoi scarti di agrumi e anche spostare il suo potere d'acquisto dall'agricoltura commerciale verso i fornitori locali. Uno dei miei modi preferiti in cui abbiamo usato acidi alternativi fino ad oggi è stato creare un acido di Champagne. Mentre lavorava su uno spritz, dice, il team ha cercato di replicare la cremosa acidità strutturale che possiede lo Champagne, che esiste perché il vino subisce la fermentazione malolattica, lasciando dietro di sé gli acidi tartarico e lattico. Per fare ciò, il team ha utilizzato polveri di acido lattico e tartarico per acidulare interi fusti di spritz a livelli di acidità simili a quelli dello Champagne.

Derek Stillman, il bar manager di Il Silvestro a Miami e finalista tra i primi 12 a Il barista più fantasioso di Bombay Sapphire concorrenza, adotta un approccio più tradizionale alla regolazione dell'acidità utilizzando polveri acide e frutti non agrumati per la stabilità e l'equilibrio a scaffale. Usiamo gli acidi per una varietà di scopi diversi, dalla regolazione dei livelli di acido in alcuni agrumi al rendere più stabili altri agrumi per aiutare a mantenere i loro colori naturali come il succo di mela verde, dice. Usiamo anche gli acidi per far risaltare alcuni sciroppi di frutta e renderli più freschi. Facciamo una variazione su an Vecchio cubano cocktail, ma sostituiamo la maggior parte del succo di lime con succo di mela verde per dargli una sensazione di spremiagrumi. Regoliamo l'acido nel succo di mela verde per imitare il lime nella sua asprezza malica. Aggiungiamo anche il citrico perché il lime ha più acidi presenti nel suo succo, ma aggiungiamo anche acido ascorbico (non presente nel lime) per fermare l'imbrunimento nel succo di mela dall'ossidazione.

La scienza è buona, ma la degustazione è migliore

In qualità di esperto di cocktail incentrato sulla scienza Dave Arnold ama sottolineare, il palato umano non può assaggiare il pH, la misura standard di acidità e alcalinità, quindi misurare su quella scala non è sempre indicativo del sapore. Il modo in cui gli esseri umani percepiscono l'acidità è più comunemente misurato da acidità titolabile (una misura comunemente usata nella vinificazione per l'equilibrio e la garanzia della qualità), ma questo metodo diventa un po' troppo tecnico per la preparazione di bevande quotidiane, quindi la maggior parte dei baristi usa il pH come guida generale e integra tale misura con la degustazione.

Controlliamo costantemente i livelli di brix e pH dei nostri succhi e sciroppi, afferma Andrew Whibley, il proprietario e barista di Bar Stillife e Il guardaroba bar a Montreal. Abbiamo una formula standard che usiamo nella maggior parte dei nostri cordiali e quindi ci assicuriamo che rimanga all'interno di tale intervallo. La nostra formula standard è il 20% di zucchero più lo 0,5% di miscela di acidi (malico, citrico e tartarico) per frutti con un pH già elevato [del peso totale], come fragola e ananas. Per i frutti che hanno un pH leggermente più basso, come la pera, aggiungiamo il 20% di zucchero più lo 0,75% di acido.

A Bad Hunter, Starble adotta un approccio più sperimentale alla composizione dell'acidità durante la regolazione con polveri acide. Quando si cerca di raggiungere il giusto equilibrio generale di TA [acidità titolabile] in una bevanda, usiamo il nostro palato e guardiamo anche a ciò che sappiamo sui livelli di acidità nei succhi di agrumi e su come si comportano quei succhi nei cocktail per un punto di equilibrio, dice. Ad esempio, se volessi fare un punch con il succo di ciliegia, potrei pensare che mi piacerebbe acidularlo con acido citrico. … Potrei iniziare pensando a quanto succo di limone potrebbe aver bisogno un cocktail come questo e acidulare il succo di ciliegia con la quantità di acido citrico che esisterebbe in tale succo di limone.

Oaxaction al The Cloakroom Bar di Montreal. Il guardaroba bar

La fermentazione ha molteplici applicazioni

Un'altra popolare fonte alternativa di acidità nei cocktail è dai fermenti, che possono includere ingredienti lattofermentati, così come gli aceti, che possono essere trasformati in arbusti per cocktail.

Siamo abbastanza consapevoli di ciò che sprechiamo e da dove provengono i nostri prodotti, afferma Shaun Traxler, il capo barman di Volta a Fayetteville, Ark. Trovo l'uso di fantastici aceti (acido acetico) come un gradito sollievo dagli agrumi. Ho coltivato il mio ' madre 'Per iniziare a fermentare i miei aceti in casa da un po' di tempo ormai, e si sta rivelando un'avventura piuttosto gratificante. È un modo fantastico per trovare usi secondari per i prodotti avariati e il vino passato.

Questo uso alternativo dell'aceto è il modo perfetto per garantire che i vini che sono stati aperti non vadano sprecati. Mentre gli aceti possono essere usati da soli come acido, probabilmente la loro migliore applicazione è in un arbusto. Gli arbusti sono particolarmente saporiti se fatti con un aceto fatto in casa, e questo fornisce un modo per bilanciare acidità e dolcezza in un cocktail tutto in un unico ingrediente.

Anche la lattofermentazione sta diventando sempre più popolare per la sua utilità con scarti e altri ingredienti che altrimenti andrebbero sprecati. È sempre importante tenere a mente cosa puoi usare per creare qualcosa dai rifiuti, afferma Luiz Hernandez, barista e proprietario di Cocktail Illustrators Consulting. Recentemente, ha usato il latto-fermentato liquido di carote in salamoia da utilizzare in un punch al latte per agire come acido. La cosa importante da tenere a mente è che se stai usando qualcosa che ha acido, come una salamoia, è un liquido molto unidimensionale e deve essere aggiustato per essere acido abbastanza da fare la differenza in alcuni cocktail, come un pugno di latte, dice. In altre parole, anche se la salamoia è di per sé acida, aggiunge una polvere acida per aumentare l'acidità per garantire che il liquido sia abbastanza acido da bilanciare i componenti dolci del cocktail.

A Stillife, invece di usare gli agrumi, Whibley utilizza vari tipi di acidi per l'equilibrio, alcuni dei quali sono prodotti dalla fermentazione. I nostri modi principali [per usare l'acidità] sono attraverso i cordiali, per i quali abbiamo diversi modi per trovare l'equilibrio, dice. Ad esempio, in un cordiale alla pera, il team aggiunge il 10% di scarto di pera lattofermentato al succo di pera come coltura starter e lo lascia fermentare per due giorni. Quindi regolano lo zucchero e l'acido per l'equilibrio. La sua squadra fermenta anche tutta la polpa e i rifiuti che normalmente verrebbero scartati, compresi gli scarti di agrumi di The Cloakroom, e li mescola con i loro cordiali in modo che agiscano come una coltura iniziale.

L'utilizzo di acidi alternativi nei cocktail richiede una conoscenza degli argomenti che si discosta da ciò che è necessario per realizzare i cocktail più classici. Rappresenta, tuttavia, un'inevitabile evoluzione dell'industria dei cocktail poiché i produttori di bevande cercano modi per innovare e migliorare la sostenibilità.

Non lasciarti intimidire dall'uso di altri acidi, afferma Starble. Metti le mani su alcune polveri, verjus , vino fermo, aceto, ecc., e iniziare a mescolare e degustare. Più assaggi come questi ingredienti interagiscono con i cocktail, più il tuo palato diventa più forte nel comprendere l'equilibrio di base tra zucchero, spirito e acido.

C'è così tanto spazio per la sperimentazione, aggiunge Starble. E se tutti noi, come comunità, iniziamo a lavorare con ingredienti diversi, possiamo davvero cambiare il modo in cui la prossima generazione pensa ai cocktail.