Questi sono tempi di boom per i distillatori artigianali. Man mano che i consumatori diventano più consapevoli della provenienza e dei metodi di produzione dei loro liquori preferiti, piccoli distillatori indipendenti stanno rispondendo alla chiamata, sfornando di tutto, dal whisky in piccoli lotti fatto con grani storici alla vodka locavore. Ma anche se questi prodotti invadono i nostri negozi di liquori, c'è ancora una categoria di alcolici che rimane un po 'bloccata nel passato.

La navata dei liquori è ancora un luogo buio con molti colori e sapori artificiali, afferma Robby Haynes, co-fondatore di Liquori Apologue . Dato che sto invecchiando un po 'dopo essere stato nel settore dei bar per così tanto tempo, questo mi è sembrato il momento giusto per adottare un approccio più ponderato ai liquori e a quella categoria.

Robby Haynes.

Haynes non è estranea ai grandi spiriti. Ha trascorso del tempo al bar The Violet Hour, vincitore del James Beard Award di Chicago, e aveva il suo cocktail bar chiamato Analogue nel quartiere di Logan Square. Ha lavorato con Letherbee Distillers per sviluppare la sua ricetta Bësk tipo Malört. L'anno scorso, insieme a Jordan Tepper, Haynes ha lanciato Apologue Liqueurs come un modo per mostrare nuovi sapori invece di provare a rifare le formule classiche.

Per così tanto tempo è stato premium, marchi stranieri o cose vecchie e storiche come Aperol, Campari e Cynar , dice Haynes. Era giunto il momento di cambiare. Apologue è stato lanciato con tre gusti principali: cachi, bacche di aronia e radice di sedano, tutti realizzati utilizzando ingredienti naturali al 100% e non OGM.

L'azienda lavora con aziende agricole indipendenti per procurarsi i suoi componenti in modo responsabile e sostenibile. E a differenza di praticamente qualsiasi altra bottiglia che vedi nel negozio di liquori, Apologue elenca i suoi ingredienti sull'etichetta per sostenere il suo impegno per la trasparenza. Questa filosofia è una conseguenza del movimento dalla fattoria alla tavola nel cibo, dice Haynes. Se metti ingredienti di qualità su un piatto e lavori con l'approvvigionamento sostenibile, è naturale che ciò si rifletta nel tuo programma bar.

La gamma di sapori di Apologue è unica rispetto a qualsiasi altra cosa sul mercato. E per Haynes, lavorare con questi ingredienti meno utilizzati e provenienti dal Midwest è ciò che guida l'innovazione del marchio. Sento che con qualsiasi arte o ricerca creativa devi fidarti del tuo istinto, dice. Sono molto orgoglioso del cachi. Ho lottato davvero duramente per quello, da una prospettiva creativa. Ci è voluto un po 'di tempo per farlo bene perché un paio di lotti sono stati gettati via. Anche così, quello mi è sembrato molto bello sin dall'inizio perché sapevo che poteva essere fantastico.

Robby Haynes, Jordan Tepper, Erica Helms e Ziyad Asrar, da sinistra, di Apologue Liqueurs.

Ma l'ispirazione per Apologue non è semplicemente guidata dal background professionale di Haynes e del team. L'esperienza del cliente è altrettanto importante per lo sviluppo del marchio. Facevo il barista in un bar di quartiere e questa donna è entrata proprio quando abbiamo aperto e voleva un cocktail rinfrescante e saporito, dice Haynes. E mi sono fermato come, oh, mio ​​Dio, non ci sono liquori salati in questo bar - non so nemmeno che ci siano così tanti liquori salati. 'Quando me ne sono andato ero tipo, ok, fantastico, penso di esserlo avere un'idea. Ecco da dove viene la radice di sedano.

Un paio di giorni dopo aver assaggiato per la prima volta i liquori di Apologue, stavo volando via da O'Hare e il bar aveva Apologue; ha caratterizzato la radice di sedano nel suo Bloody Mary , dice Rob Boyd, il direttore delle bevande di Chicago Grazie Room , Punch House e Dusek's. Ho finito per parlare del marchio con gli altri ospiti al bar. Sembravano davvero interessati alla loro storia e al legame con Chicago. La settimana successiva, ho aggiunto il mio primo cocktail al menu con Apologue.

Laila Grainawi

In quanto prodotto di provenienza locale e prodotto, i liquori Apologue giocano bene nel desiderio dei nostri ospiti di ingredienti locali, afferma Pat Ray, barista del The Violet Hour. Il fatto che mettano in risalto i prodotti botanici del Midwest li fa sentire come se fossero stati realizzati appositamente per gli abitanti di Chicago.

Servire Apologue in cocktail artigianali aiuta a creare consapevolezza per il marchio nel mercato di Chicago. Ma Haynes vuole davvero concentrarsi sul barista di casa convincendo la gente che fare da bere a casa non dovrebbe essere una prospettiva intimidatoria.

Radice di sedano Martinez, a base di gin, vermouth italiano, liquore di sedano rapa Apologue, amari aromatici e olio di limone.

Sebbene sia una cosa molto facile da capire per le persone in un bar o in un ristorante, il consumatore domestico è la persona su cui stiamo cercando di investire le nostre energie, afferma Haynes. Vogliamo assicurarci che si sentano a proprio agio nell'uso dei prodotti e sappiano che possono preparare un buon drink a casa che è buono come qualcosa che si aspetterebbe in un bar.

Haynes e il suo team hanno messo a punto un catalogo di ricette, molte delle quali sono riff di classici che richiedono solo pochi ingredienti. Un Persimmon Negroni, ad esempio, sostituisce semplicemente Campari con il liquore di cachi Apologue e mescola in parti uguali gin e vermouth dolce. Una versione dolce e piccante Daiquiri sostituisce sciroppo semplice con il liquore ai frutti di bosco di aronia. Haynes suggerisce di servire il liquore alla radice di sedano semplicemente con un tocco di ghiaccio.

Sebbene Apologue abbia avuto un grande successo con la sua linea principale, non ha intenzione di fermarsi lì. Ha rilasciato un liquore alla papaya in edizione limitata, che sia Boyd che Ray dicono sia il loro preferito. Dalla sua inclusione nel nostro menu, ho scoperto che la papaya è il più grande frutto autoctono degli Stati Uniti, dice Ray. Le cose che impari come barista!

Il prossimo anno Apologue introdurrà anche un liquore allo zafferano che aggiungerà un altro gustoso imbottigliamento alla scaletta. E vuole collaborare con il maggior numero possibile di marchi che la pensano allo stesso modo. Il nostro obiettivo è creare connessioni significative attraverso le cose che produciamo e mettere insieme sapori fantastici, dice Haynes. Stiamo lavorando su alcune cose non tradizionali, come una collaborazione con un mezcal produttore. Siamo sempre interessati a fare cose al di fuori dello spazio dei liquori: collaborazioni con birrifici e chiunque stia realizzando cose fantastiche. Ci piacerebbe sederci e diventare creativi con loro.

Haynes.

In un momento in cui i distillatori artigianali stanno vedendo il loro duro lavoro trasformarsi in un grande successo, Apologue è in buona compagnia. C'è una mentalità condivisa tra i produttori locali che quando un piccolo marchio in una categoria vince anche altri marchi in quella categoria.

Stanno accadendo cose fantastiche qui a Chicago e in tutta la nazione, dice Haynes. Penso che le persone vedano che puoi farlo anche tu. Se qualcuno mi avesse detto 10 anni fa che avremmo fatto questo, avrei pensato che fosse una follia. Ma penso che se ci credi, meglio puoi farlo accadere, perché le persone nella tua comunità sono disposte a fornire supporto per vedere un'idea genuinamente, olisticamente buona. Penso che sia la cosa che manca alla setta dei liquori. Non c'è molta anima e stiamo cercando di cambiarla.