Cocktail contro il vaiolo al tavolo dello chef a La Zebra a Tulum, in Messico

Quando Chicago esperto di mezcal ed educatore Lou Bank ha chiesto a un amico in Messico perché non usciva più whisky dal paese produttore di mais, il suo amico ha risposto chiedendo se non avesse provato il vaiolo.

Lo spirito, pronunciato come posh, è distillato da una miscela di mais, grano e/o canna da zucchero, ed è stato originariamente prodotto dai Maya Tzotzil indigeni del Chiapas, che tradizionalmente lo bevevano durante le cerimonie religiose. Nella loro lingua, vaiolo significa medicina o guarigione. Oggi, lo spirito inizia a essere visto in alcuni dei migliori bar del mondo, da Città del Messico a, solo di recente, gli Stati Uniti.

Una categoria di spirito in crescita

Il mezcal è diventato virale in tutto il mondo e questo ha aiutato altre bevande messicane, come il vaiolo, a farsi conoscere, afferma Julio de la Cruz, il fondatore del bar incentrato sul vaiolo Poshería , situato a San Cristóbal de las Casas, nello stato meridionale messicano del Chiapas. Al suo bar, De la Cruz si concentra sul vaiolo che distilla personalmente. Quando abbiamo aperto nove anni fa, nessuno sapeva niente del vaiolo. Siamo stati i primi a spargere la voce su questa bevanda. Ora, quasi un decennio dopo, l'imprenditore afferma che i clienti chiedono lo spirito per nome.

Posherìa. Poshería

Nonostante la crescente popolarità del vaiolo, il governo messicano deve ancora riconoscerlo ufficialmente come una categoria distinta di spirito, il che significa che attualmente non ci sono regole che definiscono come, dove o da quali materiali è fatto.

Gli esperti concordano sul fatto che il vaiolo provenga dagli altopiani del Chiapas intorno a San Cristóbal de las Casas e dal municipio di San Juan Chamula, dove risiedono i Maya Tzotzil. E ogni produttore segue una ricetta leggermente diversa, con alcuni più disposti a condividere il loro metodo rispetto ad altri.

Il vaiolo a Poshería. Poshería

Non c'è un modo per fare il vaiolo

Come la maggior parte delle cose che mangi e bevi in ​​Messico, non c'è un modo per fare il vaiolo, dice Bank. Alla Poshería, De la Cruz distilla e vende numerosi tipi di vaiolo, che vanno da un digestivo a doppia distillazione del 19,5% con infuso di ibisco che macera per un anno prima che sia pronto, a un vaiolo cerimoniale a distillazione singola che arriva a 53% vol.

Seguendo un metodo tramandato da un leader della comunità Tzotzil, la procedura generale di distillazione di De la Cruz prevede la fermentazione di una miscela di mais biologico, grano e canna da zucchero per sette o dieci giorni, quindi la immissione in un alambicco di rame. Cita anche l'importanza di seguire un processo che coincide con le fasi lunari, osservando che la produzione del vaiolo inizia con una luna nuova perché segnala un nuovo inizio.

Cocktail Cosmo Balam con vaiolo al Back Bar. Arca

[La nostra] produzione è completamente artigianale, rispettando i processi ancestrali ma rispettando gli standard di qualità del governo, afferma De la Cruz, che al momento è uno dei pochissimi produttori di vaiolo che può esportare il suo spirito fuori dal paese.

Coloro che hanno viaggiato nell'hot spot di Tulum, in Messico, nell'ultimo anno o giù di lì, potrebbero aver notato bottiglie magre di Secolo Zero pox – attualmente il marchio più distribuito sul mercato e l'unico esportato negli Stati Uniti – in locali come quello di Arca Barra posteriore , Safari e La tavola dello chef alla Zebra. Mentre Back Bar e Safari hanno rifornito lo spirito negli ultimi due anni, Chef's Table lo ha introdotto per la prima volta quattro anni fa. Nel frattempo, a Città del Messico, riverito bar Cinquanta Mil ha immagazzinato il vaiolo negli ultimi tre anni.

Cocktail a base di vaiolo Siglo Cero a Cinquanta Mils. Quattro stagioni

Il fondatore di Siglo Cero, Isidoro Guindi, ha lanciato il suo marchio di vaiolo nel 2014, ma riconosce che è stato solo negli ultimi anni che la categoria delle bevande ha iniziato a crescere. Sfruttando la continua proliferazione del vaiolo, l'anno scorso ha lanciato un secondo marchio di vaiolo, Dondante.

Per produrre Siglo Cero, Guindi miscela quattro tipi di mais ancestrali (nero, rosso, giallo e bianco) con acqua di sorgente, e una volta che la miscela inizia a fermentare, aggiunge crusca di frumento e un tipo di zucchero tradizionale e non raffinato simile al piloncillo. Dopo due settimane, distilla due volte la miscela in alambicchi di rame, quindi miscela il liquore con una distillazione precedente per raggiungere il gusto desiderato, che descrive come il sapore di una tortilla di mais messicana tostata.

Versare un cocktail con il vaiolo al tavolo dello chef a La Zebra. La zebra

Un ingrediente per cocktail vecchio ma nuovo

Guindi, come molti baristi, crede che il vaiolo sia uno spirito adatto per i cocktail. Si abbina bene agli agrumi... [e] ai prodotti tradizionali messicani, come la polpa di tamarindo, l'ananas grigliato e la foglia di avocado, afferma Ezequiel Huerta, capo barman di Fifty Mils. Descrive il sapore del vaiolo come una complicata combinazione di aromi di whisky tostati e affumicati, con un retrogusto dolce simile al rum. Huerta offre un cocktail di vaiolo fuori menu chiamato Hala Ken che richiede lo spirito, insieme a Larghezza Reyes liquore di Cile, pompelmo, foglia di avocado e succo di lime e hoja santa bitter.

Sebbene siano ancora relativamente limitate al Messico, le bottiglie di vaiolo stanno lentamente diventando disponibili in luoghi come la California e il Texas. Il sapore di Pox è davvero interessante, afferma il barista di Los Angeles Clay Wendel, paragonandolo al rhum agricole. Lo zucchero di canna utilizzato nella sua produzione fornisce un sapore terroso ed erbaceo. ... Ha un corpo leggero e un gusto pulito. Wendel afferma di aver avuto un grande successo scambiando lo spirito con bevande Tiki a base di rum.

Cocktail Pescadores con vaiolo al Back Bar. Arca

A Le anime spezzate , un bar mezcal a Dallas, il comproprietario Shad Kvetko è uno dei primi ad adottare il vaiolo. Sono passati solo sette anni da quando è stato permesso di vendere il vaiolo al di fuori del Chiapas, dice. Kvetko crede che la sua crescente popolarità sia parte dell'interesse generale dell'America per i prodotti artigianali e la storia unica dello spirito legata all'uso cerimoniale radicato nelle credenze tradizionali Maya aggiunge al suo fascino. Poiché il vaiolo è ancora uno spirito nascosto negli Stati Uniti, Kvetko lo presenta ai suoi clienti con voli di degustazione dedicati ai liquori messicani . Mentre il mezcal ha già dimostrato di essere una delle categorie di liquori più calde del mondo, forse il prossimo sarà il vaiolo.