La scorsa settimana è arrivata la notizia che il Pegu Club di Audrey Saunders, quell'elegante atelier di cocktail moderni, ha chiuso per sempre la sua porta di vetro. Dopo essere stato chiuso per quasi due mesi come ogni altro bar di New York City, la sua chiusura definitiva non è stata una grande sorpresa, ma trovo ancora il mio cuore dolorante, per la perdita di qualcosa di speciale e bello, ma anche per il riconoscimento di ciò che Pegu significato e come ha cambiato il modo in cui beviamo e pensiamo. E, forse, come ci trattiamo a vicenda.

Quello che ricordo e ciò che mi ha influenzato di più è lo sviluppo e il processo della sua ricetta davvero esigente, che è stato così intenso. Ci penso ancora e mi meraviglio che sia stata così paziente e così intelligente. Non avrebbe mai lasciato nel suo bar una ricetta che non fosse assolutamente perfetta e migliore di quella di tutti gli altri, dice St. John Frizell, che ha lavorato lì per un anno e mezzo a partire da gennaio 2007 e ora possiede Fort Defiance a Brooklyn. Non credo che nessun altro bar sia stato più influente.

Le persone giuste

Saunders ha preso gli alti standard di lei Bemelmans sfondo e ha portato quel fascino e rigore sotto la 14th Street. È ben documentato che è stato il trampolino di lancio per un stuolo di influente bevande , così come alcuni dei nomi più rispettati nella produzione di bevande: Frizell, Kenta Goto, Toby Maloney, Jim Meehan, Brian Miller, Sam Ross, Eric Simpkins, Chad Solomon, Phil Ward ed Erin Williams, solo per citarne alcuni. Persone intelligenti e di talento hanno attirato altre persone intelligenti e di talento, così che in alcune notti il ​​posto sembrava un po 'come una moderna Algonquin Round Table.

Saunders è stata attenta a come ha selezionato il suo personale. Frizell, un fanatico dei drink con un lato appassionato di storia e un debole per i classici cocktail di New Orleans, proveniva da un background editoriale e incontrò per la prima volta Saunders nella sezione commenti dell'ex blog di cocktail di suo marito Robert Hess, Drink Boy, e successivamente a Pegu come un mecenate. Era il cocktail bar di cui mi sono innamorato, dice Frizell. Sono andato da lei e le ho detto: 'Voglio lavorare qui. Cosa devo fare? 'Ha detto:' Trova un lavoro nel tuo locale a fare cocktail per un anno, dopodiché ti parlerò '.

Ha fatto come da istruzioni e si è assicurato un concerto da barman a La buona forchetta nel quartiere Red Hook di Brooklyn. Quando l'anno finì, tornò a Saunders. Ho chiamato Audrey e le ho detto 'OK, sono pronta'. E lei è venuta a The Good Fork, dice Frizell. Saunders cenò lì e osservò Frizell per tutta la sera. Le preparò da bere e parlarono a lungo fino a notte fonda. Abbiamo parlato di cocktail e vita, e abbiamo finito per chiudere a chiave il locale. E lei mi ha detto: 'OK, puoi iniziare la prossima settimana', dice Frizell. E questo è stato tutto.

L'inizio

La prima volta che ho salito le scale del 77 West Houston Street, non era ancora la casa di Pegu, ma ancora un club di musica scadente dove il mio allora fidanzato (ora marito) suonava con la sua band ska all'inizio degli anni '90. Eravamo giovani e nei primi giorni della nostra relazione, e vivevo a pochi isolati di distanza. Avevamo un budget da spendere, ed è quello che abbiamo bevuto lì. Anni dopo, nel 2005, si sparse la voce che lo spazio si stava trasformando in un elegante cocktail bar.

Come ogni buon newyorkese che si rispetti e che si rispetti quando si verifica un cambiamento importante, brontolai che tutti i nostri vecchi luoghi di ritrovo venivano divorati dalla mentalità di New York Go Big o Go Home del tempo. Punti di conto spese esagerati e costosi come Buddakan e Del Posto stavano occupando il sumo su isolati quasi interi, ei grandi magazzini stavano ripulendo il panorama di New York dall'individualità. E anche le bevande erano grandi: Martini di tutti i tipi, che non assomigliavano a nessun vero Martini per niente, pieno di cioccolato, sciroppi e tutti i tipi di colore da giorno, fuoriuscito da bicchieri oversize e lasciando l'inevitabile macchia di un brutto mal di testa.

La prima volta che sono entrato a Pegu, mi sono fermato sui miei passi in cima alle scale, guardando nella lunga stanza illuminata proprio così con comode aree ben imbottite dove sedersi e parlare in gruppo o tete-a-tete a due piani. I baristi e i camerieri indossavano gilet su misura e camicie abbottonate o abiti da cocktail alla moda. Il lungo bancone aveva dei ganci sotto ai quali gli ospiti potevano appendere con discrezione una borsa o una giacca, cosa insolita all'epoca. Il menu prevedeva piccoli snack da bar intelligenti (oh, quelle uova alla diavola!) E cocktail in cui venivano celebrati liquori come gin e segale. Se mi capitava di essere lì da solo, ad aspettare un amico o semplicemente per fermarmi a bere qualcosa e qualche pagina di un libro, non mi sarei mai sentito a disagio ma invece accolto con la mia pace rispettata. Non avevo mai provato niente di simile in centro.

Era una visione ben pianificata, incredibilmente ben eseguita, portata in vita attraverso gli standard intensamente elevati di Saunders, una parte ora famosa della quale era la vodka. Non perché fosse brutto e non come un atto di snobismo, ma così i bevitori potevano riscoprire spiriti che pensavamo non ci piacessero più.

Parte della rivoluzione a Pegu è stata la definizione degli standard di ciò che avremmo servito. C'erano eccezioni che non abbiamo fatto - era parallelo a uno chef che diceva che non ci sono sostituzioni al mio menu, dice Meehan, che è meglio conosciuto per aver aiutato a trovare PDT . A Pegu, abbiamo letteralmente dovuto uccidere la vodka per far vivere il gin.

Una spinta alla perfezione

C'era di più nella sua rivoluzione guidata dalla qualità. Audrey ha aperto con una macchina per il ghiaccio Kold-Draft; ha aperto con il barware ordinato da APS , con muddlers personalizzati torniti a mano da Chris Gallagher; ha aperto con il suo staff in divise su misura, dice Meehan. Ha capovolto il copione.

Audrey ha provato incessantemente ogni spirito e combinazione di ingredienti con proporzioni diverse, modificando fino all'ottavo di oncia fino a renderlo perfetto, dice Frizell. Non era così che i bar stavano facendo le cose in quel momento. I bar non usavano nemmeno i jigger! Audrey ci ha insegnato a mettere il vermouth in frigo ea misurarlo, e ha praticamente inventato il frullato secco.

Non si trattava solo del liquido. Dato che Saunders non tollerava ingredienti scadenti, non accettava nemmeno un comportamento scorretto. Tutti si concentrano sulla prelibatezza e sulla qualità delle bevande, ma parte di quella rivoluzione è stato il cambiamento nella visione dei baristi come maggiordomi liquidi per essere accettati come professionisti con cui dovevi parlare con un certo grado di rispetto, dice Meehan, che è venuto a Pegu da Taverna Gramercy . Anche lì, dice, alcuni clienti schioccavano le dita con impazienza o gli fischiavano per attirare l'attenzione. A Pegu, è stata una boccata d'aria fresca per me come essere umano e professionista.

Un Requiem perduto

Alla fine, ci sarà un vaccino e l'immunità della mandria. La vita andrà avanti. Ma penso che una delle parti più difficili sia che abbiamo perso così tante persone, e così velocemente, che non abbiamo avuto il tempo di piangerle e dire il nostro ultimo addio. Penso che la perdita penetri in tutto, dice Meehan. Non c'è stata un'ultima notte a Pegu, dove le persone si riuniscono e dicono grazie, festeggiano e si lamentano. Non ci sono funerali. Questa è la parte più difficile: la dissonanza. È una crudeltà disumana perdere questi luoghi e non essere in grado di salutarli e seppellirli in un modo che si addice al loro posto e al loro posto nella vita. E tanti se ne andranno quando la vita riprenderà.

Eppure l'eredità di Pegu - standard, qualità, rispetto, celebrazione - continuerà a vivere. È così che la barra verrà ricordata da tutti ed è ciò che durerà a lungo oltre il suono del clic finale di una chiave in una serratura.