I vini prodotti utilizzando la tradizionale nave georgiana stanno aumentando alle stelle in popolarità.

qvevri finito realizzato da Zaliko Bojadze, un maestro produttore di qvevri nella Georgia occidentale Immagine:

Zaliko Bojadze

Il vaso in cui i georgiani producono il vino è intrinsecamente legato all'identità del paese, come gli italiani e la pasta, tranne che in questo caso, il qvevri è stato effettivamente inventato in Georgia. La forma che assume il recipiente qvevri (pronunciato kway-vree) e gli ingredienti che vi si trovano differiscono leggermente a seconda della regione. E i qvevri, al loro meglio, danno un contributo percettibile al prodotto finale, ma in un modo che consente agli altri ingredienti coinvolti di brillare e mostrare la loro vera essenza.

Le origini

Il metodo di produzione del vino della Georgia è rimasto sostanzialmente invariato per 8.000 anni, grazie allo stesso qvevri. Il paese è considerato dagli archeologi il luogo di nascita del vino . La prima prova nota della vinificazione si è verificata nel Caucaso meridionale nel 6.000 a.C., quando alcuni primi georgiani particolarmente pieni di risorse scoprirono che seppellire il succo d'uva sottoterra in vasi di argilla trasformava il succo in un elisir trascendente. La vinificazione (e il bere) divennero una parte centrale della vita familiare nella regione, le cui prove possono essere trovate nei luoghi di sepoltura sotto forma di frammenti di qvevri, cristalleria e arte.

Ogni famiglia produce il proprio vino in Georgia da migliaia di anni, afferma Julie Peterson, socio amministratore di Marq Wine Group e leader della strategia statunitense per il Agenzia nazionale del vino della Georgia . È considerata una parte essenziale ma fondamentale della loro vita, allo stesso modo in cui culture diverse – anche la nostra durante il lockdown, in realtà – si avvicinano alla panificazione, per esempio.

La prima volta che questa linea costante di produzione casalinga fu significativamente interrotta fu sotto il dominio sovietico, iniziato nel 1921 e terminato nel 1991. A quel punto, la tradizione di coltivare uve autoctone nei vigneti di casa e trasformarle in vino continuò, ma Fu introdotta anche la produzione commerciale su vasta scala e furono piantati grandi vigneti. Tuttavia, molte famiglie preferivano il proprio vino alle opzioni commerciali e continuavano a produrlo.

Ci saranno differenze da regione a regione, a seconda degli ingredienti e del clima, ma essenzialmente è lo stesso processo, afferma Peterson. E ci saranno anche maestri riconosciuti che emergeranno in ogni regione.

Esistono maestri non solo della vinificazione, ma anche della produzione di qvevri, che, dice Peterson, definisce la produzione, la cultura e il sapore del vino in Georgia.

Il vaso ha la forma di un uovo, con un fondo stretto e un'ampia bocca in alto. È fatto con argilla locale e ha dimensioni variabili da 13 galloni (per le aziende vinicole domestiche) a 1.000 galloni (per la produzione commerciale). Esistono vasi simili altrove per l'invecchiamento del vino - tinajas in Spagna e anfore in Italia, per citarne un paio di altri con radici antiche - ma i qvevri sono gli unici che vengono seppelliti sottoterra.

Tradizionalmente, l'uva viene pigiata e posta insieme al succo, alle bucce, ai raspi e ai vinaccioli in qvevri foderati di cera d'api, dove macera e svolge la fermentazione malolattica. Quindi vengono coperti con coperchi, sigillati e sepolti sottoterra per un minimo di diversi mesi.

Un qvevri appena fatto.

Zaliko Bojadze

Improvvisamente in Demand

Non importa cosa sta succedendo in Georgia o chi ha il controllo del paese, la sua gente produce e consuma il proprio vino da millenni. E per la prima volta in migliaia di anni, il resto del mondo ora lo vuole.

Quando la Georgia è emersa dalla nebbia delle rivoluzioni e della guerra, il profondo attaccamento dei cittadini del paese alla loro cultura del vino è diventato una sorta di biglietto da visita per la comunità internazionale. Le aziende vinicole statali furono privatizzate e gli amanti del vino e i sommelier si innamorarono di questi vini naturali distinti quando iniziarono ad emergere nei mercati al di fuori della Georgia.

Quelle prime poche operazioni commerciali hanno avuto un tale successo che è nata un'intera industria. Tra il 2016 e il 2020, il numero di cantine commerciali in Georgia crebbe da circa 400 a 1.575 .

I vini georgiani sono affascinanti in parte a causa del qvevri e anche perché c'è una così ricca gamma di uve autoctone, afferma Bruno Almeida, sommelier ed educatore del vino che è stato recentemente direttore del vino di Tocqueville a New York City. In effetti, la Georgia ha più di 500 vitigni autoctoni coltivati ​​a vite su 50.000 ettari. Quei vitigni compongono un incredibile sesto dei vitigni totali del pianeta. Per metterlo ancora più in prospettiva, l'intero paese della Georgia è leggermente più piccolo dello stato del Connecticut.

Molte varietà georgiane sono così rare che i vigneti sono essenzialmente diventati musei viventi. Nel tentativo di garantire il loro futuro, il governo ha creato uno spazio centralizzato per ospitare queste uve in via di estinzione. La Collezione Nazionale dell'Uva al LEPL Centro di ricerca scientifica dell'agricoltura a Jighaura contiene 437 varietà di vitigni autoctoni e 350 varietà non autoctone.

Quelle uve, che i produttori fondono insieme per creare i vini unici del paese, vengono quindi invecchiate in qvevri, che conferiscono loro i sapori distinti e freschi che hanno un sapore più vivo di altri vini, afferma Almeida.

La devozione di Almeida al vino georgiano è condivisa sia dalle organizzazioni culturali che dai consumatori. Nel 2013, l'UNESCO ha dichiarato la vinificazione di qvevri Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità. Hanno più di 100 aziende vinicole georgiane ottenuto più di 90 punteggi dalla critica alle riviste Decanter, Wine Enthusiast e Wine & Spirits. E negli ultimi sei anni, il vino georgiano è stato consumato con gusto sempre crescente. Solo le importazioni negli Stati Uniti hanno cresciuto del 31% anno su anno in volume e i prezzi medi delle bottiglie sono aumentati del 21,4% nel 2020, dopo un aumento del 51,3% nel 2019.

Ragioni della sua popolarità

L'attrazione del vino Qvevri è innegabile ma, come dice l'UNESCO, anche alquanto intangibile. La maggior parte del vino in Georgia proviene da Kakheti a est e Imereti a ovest, e il modo in cui vengono prodotti i qvevri, le uve utilizzate e i diversi climi in ogni luogo significano che i vini di ciascuna regione sono molto diversi, afferma Almeida, spiegando che il i vini prodotti a est tendono ad essere straordinariamente adatti al cibo e voluttuosi, dice, mentre i vini prodotti a ovest tendono a presentare un'elettricità e una freschezza, e sono meno complessi ma incredibilmente vivi.

Ovunque vengano utilizzati, i qvevri sono considerati una forma ottimale di controllo della temperatura. Poiché i moderni produttori di vino di tutto il mondo costruiscono zone di controllo della temperatura sempre più complesse per la produzione e l'invecchiamento dell'uva, i qvevri sotterranei mantengono il vino a una temperatura costantemente fresca tutto l'anno.

Paata Kapanadze, un produttore di qvevri a Imereti, afferma che i qvevri occidentali hanno il collo e la parte centrale più stretti rispetto allo stile orientale. Zaza Kbilashvili, un produttore di qvevri a Kakheti, concorda, dicendo che i suoi qvevri sono più larghi al centro e al collo, il che rende più facile per una persona entrare e pulire.

Nessuno dei produttori segue una guida esatta durante la produzione dei qvevri, ed entrambi misurano la larghezza del collo solo su richiesta dei produttori di vino.

E mentre nessuno dei due dice ai produttori di vino quale tipo di uva usare, Kbilashvili preferisce che i produttori di vino utilizzino varietà locali ed entrambi danno raccomandazioni di invecchiamento minimo. Kbilashvili dice che l'uva dovrebbe essere sulle bucce in qvevri per almeno cinque mesi; il massimo senza bucce e steli è di cinque anni.

Kapanadze, nel frattempo, consiglia ai produttori di mantenere l'uva con le bucce in qvevri per un minimo di sette mesi. Se scelgono di andare senza pelle, sono garantiti diversi anni in qvevri.

In ogni regione, i produttori di qvevri usano l'argilla locale. Kapanadze utilizza l'argilla di diverse aree con diverse argille nel villaggio di Tkemlovain, mescolandole insieme per creare la consistenza desiderata. Kbilashvili si procura l'argilla macchiata di calcare da Shuamta e la mescola con l'argilla del letto del fiume per ottenere una consistenza ottimale. Entrambi credono, e Almeida è d'accordo, che il terroir dell'argilla influisca sui sapori finali dei vini invecchiati all'interno.

Entrambi sostengono di fare esattamente ciò che facevano i loro padri e ciò che i loro padri facevano prima di loro e così via. Non abbiamo cambiato nulla, dice Kapanadze. Ora, mio ​​figlio sta seguendo le nostre orme, in modo che possiamo continuare a creare qvevri come facevano i nostri antenati.

Qvevri appena fatti.

Zaliko Bojadze

Un settore in espansione

Fino all'inizio del 21° secolo, era difficile e raro trovare vino georgiano al di fuori della Georgia. Chiaramente, il segreto è ora fuori. E ora, oltre a trovare vini invecchiati qvevri color ambra che contattano la pelle nei negozi e nelle liste dei vini, i produttori di vino di alcuni dei terroir più rinomati in tutto il mondo hanno iniziato a produrre vino alla maniera georgiana.

David Dediashvili ha acquistato Cantina Storia , a Plymouth, California, nel 2019 con sua moglie Natalia. I Dediashvilis provengono entrambi dalla Georgia e sono arrivati ​​nella Bay Area nel 1992, dove David ha intrapreso una carriera nel settore sanitario.

Volevo portare la visione georgiana del vino in California ed esplorare la fusione di tradizione e terroir qui, dice David. La cantina è l'ideale, perché, come in Georgia, era biologica e coltivata a secco. Aveva un'aura ed energia eccellenti.

Dopo aver acquistato l'azienda vinicola, ha organizzato la spedizione di 50 qvevri dalla Georgia con l'obiettivo di creare una sorta di museo dedicato alla cultura del vino georgiana, dice. I qvevri, alcuni dei quali aveva intenzione di mettere in mostra, erano di dimensioni variabili, con il più grande che pesava 2 tonnellate e poteva contenere 500 galloni.

La pandemia ci ha rallentato, dice Dediashvili. Ma sono molto entusiasta di presentare le classiche varietà californiane - zinfandel, syrah, chardonnay - prodotte alla maniera georgiana. I rossi sono in botte dopo la fermentazione in qvevri, ma lo chardonnay è rimasto sulle bucce per diversi mesi.

Dediashvili afferma che i bianchi fermentati con la buccia in stile georgiano aprono una strada completamente nuova ai bevitori perché, a causa del fatto che hanno trascorso così tanto tempo sulle bucce, il loro sapore, colore, consistenza e struttura vengono approfonditi e trasformati.

Abbiamo prodotto uno chardonnay georgiano e uno chardonnay in stile europeo e li abbiamo rilasciati contemporaneamente questa primavera, afferma Dediashvili. Abbiamo organizzato quello che abbiamo chiamato l'evento Birth of Wine. La gente amava il vino georgiano. Erano così entusiasti di vedere quanto fosse diverso. Profumava di pere primaverili, fiori bianchi, prati freschi primaverili e miele. Era più scuro, perché passava il tempo sulle pelli.

Proprio mentre l'interesse per i qvevri sta decollando, Dediashvili fa notare che molti maestri stanno invecchiando e l'eredità della fabbricazione dei vasi rischia di andare perduta. Ci sono molti vecchi che fanno ancora qvevri in Georgia, ma sfortunatamente ci sono sempre meno giovani coinvolti, dice. Spero che questo cambi, e questo è parte del motivo per cui sono così ansioso di far funzionare il nostro museo.

Alla fine, per i georgiani, il qvevri è più di un vaso che migliora il sapore del vino e collega l'antico passato al presente. Per me il qvevri è sacro, dice Kbilashvili. Riceve energia dalla terra, e la terra e il vino ottengono energia dal sole. Queste energie si mescolano all'interno del qvevri, creando la bevanda perfetta.

Con la crescente sete nel mondo di questa bevanda perfetta, forse ispirerà una nuova generazione di maestri di qvevri.