Perché i baristi amano la rara cantina di tè di Chicago

2022 | Dietro Il Bancone

È qui che i migliori professionisti del bar acquistano ingredienti da star.

Pubblicato il 19/10/21 Tè alla Cantina di Tè Rara

Guarnire un cocktail di fiori di mare al Kumiko di Chicago. Immagine:

Kumiko



La cosa divertente di Cantina di tè rara , è un po' come quella citazione di Mike Tyson: 'Ognuno ha un piano finché non viene preso a pugni in bocca', dice Kyle Smith, il capo barista del Chicago's Quella . Sebbene nessuno venga effettivamente schiaffeggiato nel laboratorio/emporio di Rare Tea, Smith dice che è impossibile anticipare quali prodotti riporterà per il programma del bar di Etta dopo una visita al negozio. Entro sempre con l'idea che voglio usare determinati ingredienti nelle bevande, ma quando vedi cosa hanno nel loro ridicolo inventario di divertimento, vieni preso a pugni in faccia con nuove idee e combinazioni di sapori.



Rare Tea Cellar è il prodotto di quasi tre decenni di ossessivo approvvigionamento globale da parte di Rodrick Markus, il proprietario del negozio, che ha accumulato un inventario di 2.000 tè (inclusi 600 annate e tipi di tè pu-erh) e 6.000 ingredienti, dal koji al cardo miele, sciroppo di canna alla magnolia e fiocchi di yuzu liofilizzati.

Julia Momose, una barista di Chicago e proprietaria di Kumiko , una volta ha accompagnato Markus in Giappone per un viaggio di acquisto e ha partecipato a incontri con potenziali produttori. Mentre eravamo seduti lì a parlare con la gente, chiedeva a ogni persona: 'Qual è la cosa più rara e unica che hai? Non mi interessa quale sia il prezzo. Voglio riportare le cose migliori e più eccitanti possibili ai miei clienti', ricorda.



Remedy, un cocktail senza alcol da Kumiko, incluso il kinmokusei della Rare Tea Cellar.Cantina di tè rara

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Tè alla Cantina di Tè Rara.

Cantina di tè rara



Selezioni specifiche

Per determinare quali prodotti realizzano il taglio finale del tè raro, Markus, un frullatore di tè di professione, spesso li mette a bagno in acqua calda: grani di pepe, spezie, frutta secca e tutto il resto. Il modo in cui gli ingredienti si trasferiscono nelle bevande o nel cibo gourmet mi ha sempre affascinato, dice. Se qualcosa fa un'ottima infusione, diventerà un ingrediente epico per cocktail.

Prendi, ad esempio, le banane selvatiche essiccate della Thailandia, la banana più profonda che abbia mai assaggiato. È la prima banana essiccata che abbiamo scoperto che con l'acqua calda si trasformerà nella migliore bevanda a base di banana che tu abbia mai bevuto, afferma Markus, il cui approccio garantisce che ogni prodotto Rare Tea sia pronto e in attesa di trovare una casa in un cocktail.

Markus spedisce i suoi prodotti a baristi e chef in paesi lontani come Giappone, Cina, Sri Lanka, India e Dubai, e i baristi domestici possono trovare i suoi migliori prodotti online. Ma i professionisti di Chicago, la base di Rare Tea, hanno accesso speciale solo su appuntamento alla sua sala di degustazione e al suo laboratorio.

Markus imballa circa un terzo del suo inventario in uno spazio delle dimensioni di due bodegas, e tutto è aperto e pronto per essere gustato e annusato. È così magico. Ci sono barattoli lungo le pareti, pieni di cose di cui non hai mai sentito parlare prima, dice Stephanie Andrews, direttrice del beverage presso Billy domenica a Chicago. È come un negozio di caramelle per chef e baristi.

Ci sono i veri tè, ovviamente, che sono così stratificati e sfumati da poter capovolgere un cocktail, secondo Andrews, che usa Gingerbread Dream Rooibos nei toddies e nei riff di Whisky Sour.

Fotografia di Sammy Faze

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Remedy, un cocktail senza alcol da Kumiko, che include kinmokusei di Rare Tea Cellar.

Fotografia di Sammy Faze

Momose è un fan di Freak of Nature Oolong e Emperor's Chamomile. Attualmente sta anche acquistando Kinmokusei, o fiori di osmanto, che ricorda dalla sua infanzia in Giappone. Fioriscono a settembre e ottobre e profumeranno un intero blocco con l'aroma del caprifoglio, dice. Sono fantastici come tisane, nelle bevande analcoliche e nei cocktail.

Si concede una pazzia di ingredienti speciali e li allunga. A Kumiko, ha guarnito uno shochu d'orzo e un sakè Martini con wakamomo tranciato, o piccole pesche senza nocciolo conservate nello sciroppo. Costano 60 dollari per mezzo chilo. Tutti sono super sorpresi dalla decorazione, dice. Pensano che sia un'oliva. È una specie di ingrediente sbalorditivo.

Momose ha anche salvato lo sciroppo di wakamomo e, una volta esaurito il frutto, ha iniziato a produrre bevande per evidenziare il sottoprodotto dolce e alla pesca. I candidati includono un highball Yamazaki 12 Year con una spruzzata di sciroppo di pesca, un Old Fashioned con shochu d'orzo e un rinfrescante cocktail di whisky giapponese con pimento e agrumi.

Nozioni di base tutt'altro che di base

Anche le categorie di sale e zucchero che suonano da pedone hanno un'incredibile profondità a Rare Tea. Andrews compra sale del fiume Murray, sale affumicato e sale marino nero delle Hawaii per i suoi drink. Salare in un cocktail è così sottovalutato. Quando stai cercando di trovare un equilibrio nella bevanda tra agrodolce, il sale è in realtà qualcosa che lega tutto insieme, dice Andrews, che si procura anche zucchero scuro di Okinawa, naturalmente ricco di calcio e ferro, per aggiungere un carattere di melassa a Daiquiris e Vecchio Stile.

Altre categorie di ingredienti degne di nota includono tartufi (compresi gli amari al tartufo della casa), miele (95 varietà), scorze di agrumi, verjus, sciroppi, aceti di frutta prodotti in Francia (aka arbusti ), vaniglia, amaro e vermouth della casa, spezie e tutto liofilizzato e in polvere.

Vent'anni fa, quando Markus ha iniziato ad acquistare ingredienti liofilizzati e polveri prodotti da ex scienziati della NASA, dice che i suoi clienti sono stati tra le prime persone che hanno effettivamente mangiato quella roba, gli altri stavano facendo scorta per il disastro nucleare. Ora i macchinari sono così avanzati che puoi prendere qualsiasi prodotto e trasformarlo in una polvere incredibile, dice.

Particolarmente popolari a Chicago sono le sue polveri di formaggio, disponibili nelle varietà di formaggio blu, crema di formaggio, parmigiano, cheddar bianco e arancione e feta. Billy Sunday spolvera i popcorn della sua casa con formaggio in polvere Rare Tea Cellar e Smith sta sviluppando un cocktail ispirato all'elote per l'autunno con liquore di mais Nixta, tequila, mezcal, Tajín e parmigiano in polvere e cheddar bianco.

A $ 25 per libbra, le polveri di formaggio di Markus costano da due e mezzo a quattro volte di più di quelle dei concorrenti all'ingrosso, ma Smith dice che ne vale la pena. Le cose che trovi da Rare Tea sono così d'impatto, dice. Userò da due a tre ingredienti per ogni menu e quelle cose trasformano le bevande in 'Oh wow', le stelle dello spettacolo.