Espita

C'è molto da imparare mezcal - al punto che persino il maestro mezcalier certificato Josh Phillips ammette di non essere neanche lontanamente vicino a sapere tutto. Un'idea che gli piace eliminare il più rapidamente possibile, tuttavia, è l'idea sbagliata che sia mezcal Tequila È il cugino fumoso. Non portiamo molti mezcal apertamente fumosi, dice. Invece, proviamo a sottolineare tutto il resto che sta succedendo nella categoria. Il fumo, si scopre, non è la sua caratteristica più interessante da molto lontano.

Mezcal è un prodotto che ha migliaia di anni e realizzato in un intero paese. Ogni anno impariamo cose nuove e questo è ciò che lo rende eccitante, dice. A tal fine, il partner e direttore generale di Mezcaleria Spigot a Washington, D.C., replica per il suo staff il suo addestramento da maestro mezcalier. Mentre il programma ufficiale, supervisionato dal governo messicano, insegna la denominazione di origine, Phillips non crede che dipinga l'intero quadro. La sua versione proprietaria certifica Espita mezcaliers in tre livelli. Ad oggi, cinque membri dello staff hanno completato l'intero programma, mentre molti altri hanno terminato il primo o il secondo livello.

Josh Phillips.

Il primo livello del programma si concentra sul D.O. e la definizione legale di mezcal. (La versione breve è che si tratta di un distillato di agave proveniente da regioni in nove stati del Messico realizzato da un elenco approvato di agavi coltivate in quegli stati, imbottigliato tra il 35 e il 55 percento di ABV in un intervallo di pH approvato e prodotto in una serie di diversi stili approvati .) Copre anche come gli altri stili regionali differiscono da esso e termina con una prova scritta. La maggior parte dei nostri incontri prima del turno tocca argomenti trattati da questo test e abbiamo anche un manuale di istruzioni scritto che tutti i membri del personale ricevono su assunzione in modo che possano iniziare a studiare dal primo giorno.

Il secondo livello si concentra sulle applicazioni del mezcal nel mondo culinario e dei cocktail. Durante una degustazione alla cieca di varietà tipiche varietali, il personale deve identificare cinque varietà o stili. Non ci interessa identificare un marchio poiché questi cambiano costantemente, ma se qualcuno non riesce a identificare un Tepextate contro un Mexicano contro un Tobala, non andrà avanti nel programma, dice Phillips.

Successivamente, devono dimostrare di poter mescolare con competenza i cocktail mezcal della casa e crearne uno originale per Phillips, il direttore delle bevande Megan Barnes e il direttore del marketing e degli eventi Kelly Phillips. Tendiamo a disapprovare le bevande che mettono in risalto il fumo, invece desideriamo che dimostrino una maggiore padronanza di ciò che la categoria può aggiungere ai cocktail, afferma Phillips. I baristi possono rinunciare a queste ultime due attività poiché flettono le loro braciole di mixology ogni giorno.

Infine, lo chef Alexis Samayoa mostra ai partecipanti come usare il mezcal in cucina, evitandolo come ingrediente flambed che spoglia il carattere e concentrandosi invece sulle sue interazioni con altri ingredienti, come aromatico nei tacos di gamberetti, per esempio, o come un sapore principale nel salsa borracha.

Mayahuel a Espita.

La terza e ultima componente prevede una gita sul campo a Oaxaca, perché, come dice Phillips, il mezcal è qualcosa che non puoi iniziare a capire veramente finché non hai lavorato a fianco delle persone che lo producono. Nei due viaggi che ha organizzato finora, i partecipanti trascorrono del tempo in mezcalerias, sperimentano il servizio mezcal in ottimi ristoranti e imparano l'importanza dei mezcal per l'economia. Visitano anche i campi di agave per identificare le varietà e raccogliere l'agave (se possibile), e visitano i palenques per partecipare alla produzione in tutte le fasi. Diversi membri dello staff sono rimasti così colpiti dalla loro esperienza che tornano a casa con tatuaggi a tema mezcal.

Espita ha recentemente celebrato il suo primo anniversario e nell'ultimo anno ha perfezionato il suo approccio alla vendita di mezcal agli ospiti. Phillips non è più in grado di interagire al tavolo con tutti per scoprire le loro preferenze, ma si scopre che non ne ha bisogno. Nel corso del tempo, il nostro staff ha superato la mia capacità di identificare il mezcal giusto, in particolare i nostri baristi: ne sono diventati quasi una scienza, dice. Gli imbibitori tendono a rientrare in tre categorie, dice: appassionati appassionati di mezcal (ed è stato piacevolmente sorpreso da quanti di questi ci sono), i curiosi di mezcal e le persone che sono lì per i tacos.

Colpi di Mezcal.

Indica i voli nel menu come l'arma segreta di Espita, compresi quelli che si concentrano sul terroir (un'ottima introduzione per i neofiti) e non-D.O. offerte (opzioni che spingono oltre i confini della categoria). La lista è sempre costellata di uno o due altri voli stravaganti. Uno attualmente emula un tagliere di salumi, con versamenti di formaggio, marmellata e salato, mentre un altro mette in mostra whisky -come note di grano.

In generale, i voli di Phillips portano a casa la sua filosofia secondo cui la complessità e l'ampia varietà di aromi e sapori del mezcal sono più simili al vino che alla tequila. I voli condividono strategie di abbinamento alimentare simili di rinforzo o contrasto. A Phillips piace abbinare ricchi piatti di maiale o talpa terrosa a costine corte con un potente mezcal, dentice o ceviche di capesante con delicati fiori e tacos ai funghi con agrumi raicilla.

Coniglio sorridente ed Espita.

I cocktail servono come introduzione più appetitosa, come l'Estocada, una bevanda floreale, amara e leggermente affumicata condita con olio di pompelmo; il Manatiel, an vecchio stile mescolato con un mezcal espadín fruttato e floreale; e il Mayahuel , a mezcal Margherita bordato di sal de gusano. Abbiamo scoperto che avendo una Margarita nel menu possiamo controllare la conversazione e convincere le persone a provare le cose a modo nostro prima di prendere una tequila Margarita, dice Phillips. Il Coniglio sorridente è il cocktail d'autore di Espita, con Sette misteri di Doba-Yej mezcal, Lacrime aperitivo, limone, ananas e cannella e guarnito con una foglia di ananas.

Sicuramente, l'immersione è il modo migliore per diventare veramente abile in qualcosa, ma un viaggio a Oaxaca non è logisticamente fattibile per tutti. Allora qual è il segreto per essere un esperto? Si scopre che l'atteggiamento giusto è un buon inizio. Richiede una mente aperta, dice Phillips. Chiunque affermi che esiste un 'migliore' mezcal non è un professionista, [ma] chiunque accetti la natura mutevole è sulla buona strada.