Creare un ottimo menu di cocktail è difficile. Come davvero difficile. Possono essere necessari mesi, o addirittura anni, per curare un documento che sia perspicace e stimolante. Naren Young ha vissuto negli ultimi due decenni su entrambi i lati del bar. In questa serie in corso, si tuffa in profondità nei menu di cocktail di tutto il mondo, rivelando cosa li fa funzionare e perché.

Mentre gli ospiti vengono condotti al loro tavolo o ai loro posti a sedere nel lungo bar in legno di ciliegio al BlackTail di Manhattan, uno dei membri del team del pavimento lucido, guidato da Laura Torres, spiega come navigare al meglio nelle 88 pagine del tomo dei cocktail del bar ⁰¹ .

Un bicchiere lillipuziano riempito con un ambrosial congelato Daiquiri viene posto prima di ogni ospite gratuitamente. Allo stesso modo in cui si potrebbe ricevere un bicchiere di punch al giorno all'arrivo al salone al secondo piano di The Dead Rabbit, il Daiquiri in omaggio è un tocco di benvenuto. Porta civiltà immediata. La versione di BlackTail è un forte mix di quattro bianchi rum , trasformato in un delizioso aperitivo con una generosa sferzata di lime fresco. Oh, e c'è anche acqua naturale o frizzante gratuita.

Dopo questo piccolo aperitivo e il portale enciclopedico del menu dei cocktail negli annali della tradizione del bere è dove Jack McGarry e Sean Muldoon vogliono che le somiglianze tra i loro due locali, BlackTail e il leggendario Dead Rabbit nelle vicinanze, finiscano. A guidare dal fronte qui c'è la talentuosa Jillian Vose, che ha guidato The Dead Rabbit per tre anni, e Jesse Vida, un altro alunno di Dead Rabbit, che è venuto a gestire il bar al BlackTail.

La creazione di menu di prim'ordine che fanno colpo in tutto il mondo non è una novità per questo equipaggio. A dare vita ai menu del gruppo, per così dire, è Richard Ryan, il cervello dietro Drinksology , uno studio di design specializzato con sede a Belfast.

Il menu BlackTail è incredibilmente complesso nel concetto e nei dettagli ma, si spera, piuttosto semplicistico in effetti, afferma Ryan. Al di fuori delle bevande, credo sinceramente che nessun menu di bevande nella storia abbia ricevuto il livello di considerazione che questo menu ha. Il progetto globale BlackTail è stato un lavoro d'amore di nove mesi.

Sono stato a BlackTail molto di recente, principalmente in nome della ricerca di questo articolo. Durante una delle prime visite, ero seduto direttamente di fronte a Vose al centro del bar. Sotto il ronzio dei fan e le palme finte, dovrei sentirmi come se fossi a Cuba, anche se solo per un momento fugace, o fintanto che mi ci vorrà per assaporare tutte e tre le incarnazioni di Daiquiri sul menu ⁰² .

Tutti i Daiquiri, per la cronaca, sono meravigliosamente bilanciati e non assomigliano ad alcune delle versioni tristi e sdolcinate che si trovano nella loro patria cubana. Sono tutti shakerati e hanno una notevole freschezza dall'utilizzo del metodo sous vide per infondere sia gli sciroppi aromatizzati fatti in casa che gli alcolici di base.

Mentre Vose inizia a guidarmi attraverso le minuzie del menu, sembra opportuno iniziare con un highball ⁰³ , una delle cinque sezioni che rendono più facile seguire l'imponenza del menu. Ogni sezione è suddivisa anche dal bicchiere in cui vengono servite le bevande ⁰⁴ , con sotto una piccola icona per indicare agli ospiti come si presenta la bevanda. È un passaggio troppo trascurato nella maggior parte dei bar. Inoltre, il prezzo: $ 16 per tutte le bevande.

Contenuto in ogni sezione, che include anche Punch, Sour ⁰⁵ , Old Fashioned e Cocktail come moniker, sono otto drink dal suono molto intricato. Le descrizioni di ciascuna di esse sono state semplificate rispetto alle precedenti formule di Dead Rabbit, assicura Vose. Mentre Muldoon ammette di non avere un ruolo enorme nelle bevande stesse, interviene quando si tratta di nominare e frenare quelle che dice sono descrizioni inutilmente contorte.

McGarry concorda, dicendomi che si sono ritirati per rendere le bevande più accessibili e il menu più user-friendly. Non sono convinto di vedere la differenza, con entrambi i menu disseminati di molti ingredienti esoterici e c'è una proliferazione di combinare due o più spiriti di base assertivi, una filosofia che Vose ha portato con sé da Death & Co. a The Dead Rabbit.

Parallelamente ai drink, corre la storia dell'odissea cubana di uno scrittore fallito alla ricerca del famoso pubblicano del New Jersey Ed Donovan. La storia in 16 parti prende il comando dai titoli del libro di Basil Woon del 1928, Quando è l'ora del cocktail a Cuba , con ogni sezione reinventata e accuratamente illustrata ⁰⁶ . Lo storico dei cocktail Jared Brown ha anche aggiunto un contesto storico e prestato la sua prosa creativa alla seconda sezione, che delinea il viaggio reale e fittizio di un giornalista di un bar a Cuba.

La formulazione di qualsiasi menu è molto importante. Non abbiamo bisogno di esagerare e cercare di non includere nulla che non sia rilevante, afferma Vose. Lasciamo molto spazio all'interpretazione, cercando di creare curiosità e intrigo. È interessante notare che non ci sono marchi di liquori elencati nel menu, un cambiamento significativo rispetto a quello che ci aspettiamo come baristi. Mentre eseguo la scansione della sezione Highballs, Vodka & Celery ⁰⁷ attira la mia attenzione e sembra un posto buono come un altro per iniziare a lavorare sul menu.

Ogni Highball, introdotto nel menu come il sommo sacerdote delle bevande alte, viene servito in un recipiente assurdamente sovradimensionato, riempito con due grandi cubetti di ghiaccio cristallino che si adattano perfettamente uno sopra l'altro. Ognuno contiene una litania di ingredienti insoliti che portano la bevanda lontano dalle sue umili origini come pilastro di due ingredienti. Árbol chile, makrut lime, salsapariglia, verjus, pepe nero in grani e soda pera fanno la loro comparsa, per fortuna non nello stesso bicchiere.

BlackTail's Vodka & Celery Highball, a base di vodka canadese, verjus, limone, pepe nero in grani, soda di sedano; e il Pineapple Milk Punch, fatto con rum portoricano, Brandy de Jerez, panna, ananas, nocciola, vaniglia, ciliegia e amari aromatici.

Anche il riff di BlackTail su a Rum e Cola è addizionato di Champagne, un tocco particolare che funziona. Provo anche il Pisco e il tè verde ⁰⁸ , che è leggero e rinfrescante, anche se un po 'dolce, e mi manca la nocciola secca come l'osso dello sherry fino che promette.

Nella ricerca del menu di BlackTail, ci siamo concentrati sui libri sui cocktail dagli anni '10 agli anni '50, afferma Jesse Vida, bar manager di BlackTail. Tutti i nostri highball sono serviti in modo tradizionale, alti sul ghiaccio ed effervescenti. Riteniamo certamente che questa sia una categoria in aumento e speriamo di essere coinvolti nella sua rinascita.

Come è diventato noto, McGarry ha trascorso una quantità eccessiva di tempo alla ricerca delle bevande per il menu BlackTail. Gli fu concesso l'accesso alla vasta biblioteca di bevande antiche di proprietà di Greg Boehm di Pozzanghera di fango a Manhattan, e alla fine, ha preso quelli che chiama modelli classici di bevande e li ha usati per creare un senso di familiarità per gli ospiti. Da lì, potrebbero espandersi in modo creativo come una squadra per aggiungere i propri tocchi.

Dovevamo rendere le bevande molto diverse da The Dead Rabbit in termini di bicchieri, ghiaccio e profili di sapore, dice Vose. In BlackTail, stiamo usando più tinture e soluzioni saline per aggiungere sfumature. E mentre il rum è una grande passione e parte del nostro DNA qui, non sarebbe molto saggio per noi avere solo bevande al rum nel menu.

Una cosa che le due barre hanno in comune è un amore devoto per il pugno ⁰⁹ , anche se a BlackTail è una faccenda diversa. Non è servito come una cerimonia comune in una ciotola decorata come vuole la tradizione. Ognuno è invece presentato in un grande calice da vino, tenuto al freddo da brillanti cubetti di ghiaccio forniti da Centinaio a Long Island City.

Il latte all'ananas ¹⁰ mi ha sedotto con il suo Pina Colada sfumature -esque, e sebbene fosse un po 'troppo dolce, era anche untuoso e delizioso lo stesso, rifinito con frustate di noce moscata, una firma di McGarry (sebbene la bevanda sia una creazione di Vose). Uno dei cocktail più interessanti del menu appartiene a McGarry: il suo Celery Sour. Tanqueray gin intriso di ananas e shakerato con Galliano liquore, amaro di cetriolo e sciroppo di semi di sedano e dato una gustosa acidità sia dal limone che dallo yogurt greco.

Mirano a cambiare il menu BlackTail solo una volta all'anno. Mantenere le bevande stagionalmente appropriate presenta tuttavia le sue sfide in questa direzione. Prendi, ad esempio, il Daiquiri alla fragola, per esempio. Sarà difficile ottenere l'intensa dolcezza di quel frutto a gennaio, anche se McGarry mi dice che hanno una strategia in atto per questo. Rimanete sintonizzati.

Come hanno fatto con successo a The Dead Rabbit, è stato recentemente lanciato un piccolo inserto di otto drink stagionali. Offre un approccio più stagionale, che verrà cambiato più spesso e che dà anche tutti i baristi un'opportunità per mostrare la loro creatività.

La terza e ultima sezione dà credito al nome BlackTail e, come dice il menu, racconta la vera storia di un aviatore anticonformista che ci è quasi riuscito. Queste lussuose barche volanti ^undici fornire la musa, o la narrazione, per la storia del bar e il tempo nella storia che racchiude - un tempo, osserva anche il menu, quando hanno portato gli assetati nell'abbraccio del sole tropicale, dei cocktail decadenti - di Cuba.

Parlando ulteriormente con il designer, Richard Ryan, sulla psicologia del menu, ha offerto alcune meravigliose intuizioni sulla filosofia prevalente. In definitiva, un menu deve offrire ai clienti l'opportunità di trovare un drink in modo conciso e ci sono molti semplici meccanismi per farlo, dice. Abbiamo un mantra che per essere il miglior bar devi essere molto di più di un semplice bar - devi essere un marchio - e il Santo Graal per qualsiasi marchio è avere un pubblico in cattività. Successivamente, devi immergere il cliente in una storia, una storia che, si spera, lo trasporta nel mondo del tuo marchio e, quando lo fai bene, anche le bevande hanno un sapore migliore grazie a questo.