Per molti, la granatina è il bambino del manifesto per gli ingredienti dei cocktail prodotti in serie, sinonimo di sciroppi dolcissimi e innaturalmente rossi meglio usati in Albe di tequila e altri drink dell'era della discoteca.

La gente ha idee sbagliate sulla granatina per gli stessi motivi per cui hanno idee sbagliate sul calce cordiale, dice Matthew Belanger, il barista capo di Death & Co Los Angeles . Per tanti di noi, la prima volta che abbiamo assaggiato la granatina da sola o in un drink è stata una versione color neon realizzata con sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio e senza ingredienti naturali di sorta. Che schifo!

Penso che la maggior parte delle persone associ la granatina con Templi di Shirley , e anche allora penso che sia considerato solo uno sciroppo rosso dolce, dice Brooks Reitz, il fondatore del Jack Rudy Cocktail Co. linea di miscelatori. Sono certo che la gente non ne capisca la storia o il fatto che sia fatto con il melograno.

Anche se non avremmo un file Jack Rose , Reparto otto , Scofflaw o Presidente (per citarne solo alcuni) senza granatina, Tom Garvin, il direttore delle bevande presso Tribeca's Kitchen , scopre che la granatina è gravata da idee sbagliate. Invece di uno sciroppo ricco e stimolante a base di melograno, la gente pensa alla granatina come al succo avanzato sul fondo di un barattolo di ciliegie, dice.

I marchi su larga scala come Rose's sono in gran parte da biasimare: sciroppi dolcissimi che detengono il monopolio sugli scaffali dei negozi. Ma la vera granatina non assomiglia al prodotto che ha portato a così tante avversioni alla granatina. Rose's serve al suo scopo, che è quello di aggiungere colore, ma è essenzialmente sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, acido citrico e colorante alimentare. Il sapore è solo vagamente fruttato, dice Theda Anderson, che lo fa J.T. Rame sciroppi. Una granatina artigianale avrà un colore bordeaux intenso e aggiungerà un'incredibile complessità aromatica alle bevande.

Dolcificante Aromatico

Grenadine, una parola che deriva dalla parola francese per melograno, apparve per la prima volta nel 1872. Andersen osserva che le versioni zuccherine hanno iniziato a spuntare non molto tempo dopo. Forse i melograni erano troppo costosi o troppo esotici, ma i baristi americani negli anni '20 producevano la loro granatina con ciliegie, limoni o arance, o talvolta senza frutta, e aggiungevano cocciniglia, colorante rosso a base di insetti, dice. Mentre la granatina è nata come un modo per aggiungere ricchi aromi di melograno, lungo la strada è diventata non molto più che un modo per colorare le bevande di rosso.

Ma il barista James Papastavros ha fiducia nel valore di Grenadine. La granatina è uno di quegli sciroppi spesso considerati sottovalutati, ma se usato correttamente può davvero dare forma a un ottimo cocktail. Ti servirà felicemente un cocktail a base di granatina Bar Montauk a Toronto.

Puoi appoggiarti a un'iterazione artigianale come facile alternativa agli sciroppi più dolci. Produttori artigianali come Portland, Oregon's Zattera , Milkwaukee's BG Reynolds e Nantucket's Agitazioni , insieme a Jack Rudy di Reitz e J.T. di Anderson Rame, producono granatine artigianali di alta qualità.

Molti baristi prendono in mano la situazione e creano i propri sciroppi di melograno. Con granatina fatta in casa , puoi plasmare il modo in cui desideri utilizzarlo giocando con l'equilibrio aspro e dolce di esso, dice Papastavros.

Belanger ha giurato di rinunciare a qualsiasi tipo di sciroppo acquistato in negozio, optando invece per creare versioni con succo di melograno completamente naturale, dice. Puoi spremere le tue melagrane o usare POM; in entrambi i casi sarebbe comunque migliore della maggior parte delle versioni commerciali.

È davvero l'acidità aggiunta dai melograni naturali che a volte mancano alle granatine acquistate in negozio. I melograni sono naturalmente aspri, il che equilibra la dolcezza, dice Anderson. Aggiunge il succo di lime alla sua ricetta da J.T. Rame per amplificare l'acidità. Torniamo anche alle ricette classiche aggiungendo sia fiori d'arancio che acqua di rose per le note floreali e un tocco di vaniglia per completare il sapore e addolcire sia le note dolci che quelle aspre, dice.

Reitz rileva che quando si lavora in grandi lotti, l'acido citrico aiuta a bilanciare la dolcezza e mantenere stabile il prodotto. Ottiene lo sciroppo brillante e scattante che vogliamo, dice, mentre l'aggiunta di acqua di fiori d'arancio conferisce una splendida nota floreale e un aroma complesso e pronunciato. Ha anche ritiene che il dolcificante utilizzato faccia la differenza in una ricetta di granatina. Con le offerte di Rose e simili, usano lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio invece del vero zucchero di canna.

Utilizzo di Grenadine in cocktail e altro

Garvin osserva che mentre la granatina è innegabilmente dolce, lo sono anche la maggior parte degli sciroppi e dei cordiali che usiamo sempre nei cocktail, dice. Il nostro lavoro di baristi è trovare la giusta quantità di acidità per bilanciare la bevanda, sia che si tratti di agrumi o di un acido alternativo.

Una volta bilanciata l'acidità e la dolcezza, la granatina è estremamente versatile ea proprio agio con quasi tutti gli alcolici, afferma Rietz. Quando è equilibrato, l'acidità creata è un modo adorabile per introdurre una nota tropicale pur mantenendo una vivacità che non è stucchevole, dice. Mi piace utilizzarlo in un file Daiquiri , ridimensionando lo zucchero e scambiando un po 'di granatina. La sua regola pratica è che hai bisogno di tanti agrumi in un cocktail quanto la granatina.

Garvin preferisce la granatina in coppia con Applejack . Il Jack Rose è uno dei miei cocktail di granatina preferiti, dice. Ci sono alcuni ottimi sapori fruttati dal brandy di mele e dal melograno, e la dolcezza è ben bilanciata con il succo di lime fresco. Belanger vota per il brandy di mele o il calvados, o forse uno scotch single malt o qualsiasi tipo di rum, specialmente un rum giamaicano.

J.T. La co-fondatrice del rame Jolie Greatorex osserva che esiste un arcobaleno di applicazioni per la granatina oltre alle bevande. Unisci la granatina con l'estratto di vaniglia e il succo di limone Meyer appena spremuto per un fantastico condimento per macedonia, dice. Nelle vinaigrette, sub grenadine al posto del miele o dello sciroppo d'acero. Usalo come glassa per carne e ortaggi a radice arrostiti, come le carote.

Bloccato con una bottiglia di granatina eccessivamente dolce acquistata in negozio? Papapstavros ha un trucco per bilanciare la sua dolcezza. Trovo che usare un po 'di limone e succo di melograno non zuccherato nella ricetta di un cocktail possa davvero fare la differenza, dice. La tua Tequila Sunrise non è mai stata così buona.