Mescolando un cocktail con la Fords Officers 'Reserve, un gin a 109 prove di forza marina

L'alcol troppo resistente può riportare le tue papille gustative ai tempi del college, quando gli scatti di Everclear e Bacardí 151 erano un percorso sicuro per una notte infuocata. Ma gli alcolici ad alta gradazione - bottiglie che superano di gran lunga lo standard del 40% di alcol - stanno attraendo sempre più i baristi. L'ABV amplificato agisce come una forte spina dorsale in un cocktail, aggiungendo una sensazione in bocca più ricca e bilanciando i sapori più dolci di sciroppi e liquori. Rispetto ai loro parenti a bassa prova, gli spiriti overproof (anche soprannominati barile o marina-forza) offrono un regno espanso di sapore.

In genere, usare uno spirito ad alta prova è un piccolo trucco che tengo sempre nella tasca posteriore dei pantaloni, sia che mi senta bloccato in un solco, privo di creatività o semplicemente abbia bisogno di sfidare me stesso, afferma Tayler Sampson, il co-fondatore di Il Sipset (e in precedenza il bar manager presso Starline Social Club a Oakland, in California, che si chiuse durante la pandemia). Trovo che l'uso di alcolici ad alta gradazione nei cocktail aggiunga un bellissimo strato di consistenza, come il calore che puoi sentire fisicamente. Quel calore porta i sapori audaci di uno spirito direttamente in primo piano.

Nicole Ross, il barista capo del The Gansevoort Hotel's Chester a New York City, è d'accordo. Il vantaggio di lavorare con spiriti più resistenti è che puoi davvero istruirti sulle loro infinite possibilità. I sapori ti costringono a uscire dalla tua zona di comfort con la loro forza e profili di sapore aggressivi. Possono alterare completamente qualsiasi bevanda con un semplice galleggiante.

Ma con questo in mente, gli spiriti con ABV più alto possono essere ardenti. Fatti in modo errato, i grandi aromi di alcol possono mettere te e il tuo ospite in posizione fetale, implorando l'acqua, dice Ross ridendo.

Bottiglie sottovalutate overproof

La varietà di alcolici ad alta gradazione è vasta. Ci sono gin, vodka, baijius, whisky e rum che spesso superano le 100 prove. Sampson ama raggiungere Riserva dell'ufficiale Ford , un gin con resistenza alla marina da 109 prove. Officer’s Reserve viene invecchiato in botti di sherry amontillado e trasporta quelle deliziose note speziate dalla botte, dice.

A Ross, invece, piace lavorare con l'assenzio , che può raggiungere quasi 150 prove. È solo uno spirito classico e per eccellenza; eleva così tante bevande al livello successivo, dice. Inoltre, ti spinge a voler saperne di più sulla storia dietro di esso e avvia davvero una conversazione.

Lynnette Marrero, co-fondatrice di Speed ​​Rack e direttore del bar di New York Chiama Inn e Fiamma Saint , osserva che il bourbon e la segale Wild Turkey 101 (entrambi a prova di 101) sono stati a lungo il punto di riferimento per i baristi. Usiamo la segale da molto tempo, ma il bourbon è ottimo se abbiamo bisogno di qualcosa di troppo resistente, dice. Preferisce uno spirito troppo resistente in lei Manhattan . Mi piace usare più vermouth, quindi ho bisogno di un whisky ad alta gradazione per prendere l'iniziativa. Cerca un applejack troppo resistente per lei Woodson e Ford Riff di Manhattan.

Gabriel Figueroa, il vicedirettore del ristorante presso Sagrestia a New York, preferisce gli alcolici di produzione americana di piccoli lotti, come Far North Spirits Gin Gustaf navy-strength (114 proof) del Minnesota, o Brooklyn's Owney's rum overproof che arriva a 130 prove da far rizzare i capelli. Poiché questi spiriti sono più concentrati, puoi fare di più con loro, dice. Puoi annacquarli per attenuare l'audacia o usare meno spirito per bilanciare la dolcezza e l'acidità nei cocktail.

A Avamposto della famiglia Taub a Sonoma, in California, il direttore delle bevande Kevin Reilly può elencare una varietà di liquori ad alta gradazione che ama usare nei cocktail. Sicuramente rum, tequila e whisky di botte . Rum ad alta gradazione e tequila sono un po 'più versatili nei cocktail, dice. Un po 'fa molto, ma gli alcolici ad alta gradazione forniscono quell'anello mancante quando un cocktail si sente incompleto, in particolare quando si completa la consistenza e la sensazione in bocca di bevande mescolate e spiritose.

Osserva che i vapori degli alcolici ad alta gradazione trasportano più aromi dello spirito, fornendo un'esperienza più coinvolgente per il bevitore. Quando colpisce la tua lingua, il sapore dura più a lungo di uno spirito più morbido a basso grado alcolico.

Un atto di bilanciamento

I grandi sapori di uno spirito ad alta gradazione possono agire come un toro in un negozio di porcellane nel delicato equilibrio di un cocktail. Con gli alcolici ad alta gradazione, o le persone non sanno come berli o i baristi non sanno come usarli, dice Figueroa.

L'equilibrio è il grosso problema per Sampson. Non vuoi che un drink bruci come se stessi prendendo un colpo dritto, dice.

Gin Fords Officers 'Reserve.

Ford

C'è anche il costo. In genere, gli alcolici ad alta gradazione più equilibrati sono a volte proibitivi in ​​un programma di cocktail, afferma Reilly.

Inoltre, i baristi devono prevedere che alcuni clienti potrebbero non essere abituati ai sapori più acuti di uno spirito troppo resistente. Anche quando creiamo una bevanda molto equilibrata con un liquore ad alta gradazione, a volte possono essere un po 'polarizzanti con gli ospiti che non sono abituati a far risplendere gli spiriti di base in un drink, aggiunge Reilly.

Marrero naviga in questo suddividendo la base in cocktail, tagliando il applejack imbottigliato di Laird con whisky o usando vermouth e vino fortificato per fare un Reverse Manhattan di due parti di vermouth per una parte di whisky.

Figueroa guarda agli alcolici più resistenti per aggiornare i cocktail tropicali come Mai tais e Pina Coladas . Non devono essere così dolci, dice. L'uso di uno spirito ad alta gradazione con questi tipi di cocktail aiuta a bilanciare il contenuto di zucchero e trasforma una bevanda solitamente considerata una bevanda simile a un punch di frutta, adornata con un ombrello, in una più sofisticata. Il suo Mai Kinda Gai cocktail, un riff Mai Tai, impiega rum overproof oltre al rum speziato, che, insieme a uno sciroppo speziato, conferisce al cocktail un tocco sofisticato per tutto l'anno.

Marrero ama anche versare rum overproof in cocktail tropicali. Costruisco sapori usando più rum , lei dice. Gli overproof hanno tutti così tanto carattere che posso ottenerlo usando meno di un'oncia in una bevanda.

Reilly utilizza anche liquori ad alto tenore alcolico per bilanciare i sapori più dolci. Offrono un'eccellente opportunità per resistere a liquori e sciroppi fortemente aromatizzati, dice. Sei in grado di unire forza e forza, con il risultato finale di essere un cocktail in cui puoi ancora assaporare lo spirito di base e la bevanda è ancora equilibrata.

Sia Figueroa che Marrero garantiscono per gli alcolici troppo resistenti cocktail caldi , lasciando che l'alcol più presente si bilancia con le note calde delle spezie. L'uso di un rum ad alta gradazione, come Smith & Cross, in un cocktail caldo può davvero creare un aroma meraviglioso e un'esperienza riscaldante in più di un modo, afferma Figueroa.

Che tu li chiami forza della botte, forza della marina o overproof, queste iterazioni esaltate dei nostri liquori preferiti si prestano bene ai cocktail se fatte con cautela. Gli alcolici ad alta gradazione offrono una meravigliosa intensità di sapore pura ma offrono anche un po 'di forza, dice Reilly.