One Last Midnight al Dear Irving di New York City

Se pensi a cosa vermut porta in tavola in un cocktail, generalmente stai guardando un bouquet armonioso di botaniche, il prodotto di una ricetta proprietaria, e questo significa che stai lavorando con l'espressione diretta di un singolo produttore. Non c'è niente tecnicamente sbagliato con questo - probabilmente ogni elemento della sua ricetta è stato scelto per un motivo - ma attingere a ciò che gli altri vermouth hanno da offrire apre un mondo completamente nuovo di aromi e sapori. Questo è esattamente il motivo per cui i barman moderni giocano con i loro vermouth utilizzando una varietà di tecniche, ma il concetto risale a prima di quanto si possa pensare.

Una storia sorprendentemente lunga

L'arte di manipolare il vermouth può essere fatta risalire alla San Francisco dell'era della corsa all'oro, o alla metà del 1800, afferma Sipsmith l'ambasciatrice del gin Keli Rivers, lei stessa ex barista della Bay Area. Di solito si riduceva al costo; le classi superiori che potevano permettersi gli alcolici premium bevevano nei salotti di hotel di lusso come The Fairmont, Palace Hotel e Occidental Hotel, dove Jerry thomas ha lavorato dal 1857 al 1862, dice.

Non era così, tuttavia, nel quartiere di Barbary Coast, un quartiere a luci rosse di 40 isolati nel centro della città, situato sopra i moli dei traghetti e soprannominato The Devil’s Acre. È qui che si è svolta la miscelazione del vermouth, secondo Rivers. Poiché il vermouth italiano ha attraccato per primo nei porti di New York, avrebbe dovuto fare un lungo viaggio attraverso il paese per arrivare a San Francisco o andare in barca intorno [a Capo Horn del Sud America], dice Rivers, aggiungendo che non c'era il Canale di Panama tempo. (Non fu aperto fino al 1914.) Quando questi vermouth italiani arrivarono, la maggior parte sarebbe stata tutt'altro che desiderabile per un palato sofisticato, e la maggior parte di questi lotti fu acquistata prima di lasciare New York. Così gli acquirenti hanno fatto quello che hanno fatto dalla notte dei tempi: aggiungere ingredienti - che si tratti di più spezie, vino o liquori - per mascherare i sapori.

Fusione di stili francesi e italiani

Nella moderna Manhattan, Craig Joseph, che gestisce You Bar al Four Seasons Hotel New York, mescola il suo vermouth italiano per ragioni leggermente diverse rispetto ai suoi predecessori di San Francisco. Per Joseph, tutto è iniziato con un progetto di invecchiamento in botte, che gli ha aperto gli occhi sulle nette differenze di questi vermouth rispetto ai loro omologhi francesi.

Mi è piaciuta l'influenza di entrambi e ho deciso di sperimentare utilizzando [ Vermouth dolci francesi e italiani ] nella stessa bevanda, dice Joseph. La leggerezza e il fruttato del francese bilancia l'italiano più pesante e amaro, che insieme hanno reso il 'mio' perfetto vermouth. Combinando gli stili di vermouth francese e italiano (entrambi dolci), è stato in grado di promuovere un profilo aromatico che altrimenti potrebbe non esistere, soprattutto in una singola bottiglia.

Cocktail perfetti

Parlando di perfetto, una conversazione sulla miscelazione dei vermouth non sarebbe completa senza una menzione del concetto a lungo dibattuto che è il perfetto Martini o Manhattan . Questo stile di bevanda, che divide la sua componente di vermouth tra dolce e secco, di solito in parti uguali, a volte può ricordare i programmi scolastici di bartending degli anni '90, ma la maggior parte dei barman esperti oggi ha i propri approcci per creare versioni che hanno un buon sapore (e non ti giudicherà per averne ordinato uno).

La barista e scrittrice di New York City Jena Ellenwood riconosce il potenziale di questa particolare definizione di perfetto. Adoro un Perfect Manhattan - il vermouth secco taglia davvero il peso della frusta (e) y, dice. Penso che l'utilizzo di entrambi possa raggiungere un equilibrio davvero incantevole, qualcosa che cerchiamo sempre nei nostri cocktail. Anche nel suo cocktail 50/50 Birthday, divide i vermouth in un Martini 50-50 tra lo stile secco e il più dolce blanc.

Creare equilibrio

La combinazione di vermouth ideale di un Martini è diversa per tutti e per il barista Tyler Zielinski inciampato nel suo proprio durante il Processo di ricerca e sviluppo basandosi su uno stile londinese secco gin e amari vegetali. Dopo aver provato bianca e i vermut secchi individualmente, ha scelto di fondere i due insieme per portare un po 'del corpo del bianco nella bevanda e l'erbacea del vermouth secco. Inizialmente, il duo era troppo dolce, quindi Zielinski ha incorporato un altro elemento.

Ci sono vari modi per provare a bilanciare, ma ho optato per la creazione di un file soluzione di acido citrico lattico per aumentare l'acidità della miscela di vermouth perché ero impostato sul sapore, dice Zielinski, aggiungendo che ha iniziato aggiungendo un paio di gocce della soluzione a 100 millilitri della miscela e poi ha assaggiato fino a quando ha sentito la miscela era corretta equilibrato. Il risultato è stato un vermouth con un sapore unico che si abbinava bene con il gin e un'acidità che ha aiutato a bilanciare il mix sia in bocca che nel sapore. Alla fine della giornata, aggiunge, manipolare il tuo vermouth è semplicemente un altro modo per sfruttare i sapori esistenti per lavorare a tuo favore.

Zielinski non è solo nel suo impegno. A Death & Co Denver , il capo barista Alex Jump combina blanc e vermouth secco nel suo High Seas, a Boulevardier variazione con whisky High West Silver Oat con infuso di nori, acquavite di pera Clear Creek, Dolin blanc e vermouth dry, cappelletti e contorno a nori. La divisione tra [questi] vermouth mantiene il cocktail perfettamente bilanciato - non troppo dolce e non troppo secco, dice, sottolineando che l'uso di diversi livelli di dolcezza nel vermouth è un ottimo modo per controllare l'equilibrio senza introdurre una diversa fonte di zucchero. Applico [questa] stessa logica durante il mixaggio Bambù per me a casa, dato che in generale mi piace un cocktail leggermente più secco, quindi mi piace farli con un po 'di bianco e vermouth secco.

Infondere sapore

Come altro mezzo per regolare il profilo aromatico del vermouth, alcuni baristi si rivolgono alle tecniche di infusione. Robin Wolf, che gestisce il bar The Hatch Rotisserie & Bar a Paso Robles, in California, stava lavorando cocktail kegged ricette per un'apertura imminente quando ha iniziato a sperimentare l'incorporazione di vari ingredienti nel vermouth. Proprio come Jump, un obiettivo chiave per Wolf era trovare modi per introdurre nuovi sapori senza dover aggiungere zuccheri aggiuntivi nel mix.

Per una ricetta, Wolf ha infuso Lillet Blanc con petali di rosa essiccati per intensificare gli aromi floreali in una variazione Martini. È sorprendentemente facile con una grande ricompensa di gusto e puoi farlo a casa con quello che hai a portata di mano, dice. Essere audaci. Diventa creativo. Ho avuto successo con tutto, dalla frutta fresca del mercato al rosmarino del mio giardino, persino il tè della mia dispensa. Le cose si infondono a velocità diverse, quindi inizia dall'oggi al domani e assaggia mentre procedi.

Gusto personalizzato

Se stai cercando di iniziare a giocare con i tuoi vermouth a casa, un ottimo punto di partenza è creare la tua miscela della casa personalizzata per il tuo palato. Puoi usarlo in molti dei tuoi cocktail preferiti e può essere ottimizzato in qualsiasi momento in base alle tue esigenze. Rivers offre alcuni consigli su come iniziare: se ti piace, probabilmente sarebbe fantastico in una miscela, dice. Usa una base abbastanza delicata; questo getterà le basi della tua miscela, ma ti consentirà anche di fare una pazzia su un vermouth artigianale o locale che stai cercando di acquistare. [Poi] con i vermouth dal sapore più forte, aggiungeteli poco alla volta.

Rivers ha un ultimo consiglio che tutti i bevitori dovrebbero tenere a mente: tieni il tuo vermouth in frigo.